Måned: februar 2013 (Side 1 av 2)

IKKE under noen omstendighet skal du bruke såpe til å rengjøre grytene, dette vil sette smak og ødelegge maten senere i lang tid.

Rengjør grytene så fort du kan etter servering, ikke vent til neste dag.

Når du har ei godt vedlikeholdt gryte, er det lett og gjøre den rein, du tar bare ei fuktig fille og tørker ut av gryta.

Hvis det er smuss som har brent seg fast, kan du bruke ei skrape av metall, silikon eller tre, til å skrape ut restene.

Når det er rent, så tar du tørkepapir og 1ss matolje og tørker over gryta, det samme gjøres med lokket. Ikke bruk margarin eller smør, men matolje uten smak som tåler varme eks: Rapsolje, Maisolje.

Ikke “kok ut” av gryta som rengjøringmetode, dette vil medføre ny

innbrenning av olje og ekstra arbeid.

Du kan forøvrig helle 3-5 cm med vann i gryta og varme opp vannet til god lunk, ta 30 cm med aluminiums folie og krølle det samme til en ball. Ta og skrubb gryta med aluminiumfolien mens vannet er i gryta, dette vil ikke ødelegge gryta ei heller fjerne oljelaget som er kokt inn i jernet.

Hvis du ikke synes gryta er ren etter en runde, så gjenta prosessen en gang til. Når gryta er ren nok så skyller du med varmt vann eller varmer litt i gryta. Nå oljer du gryta og lokket med 1ss matolje, som tåler varme.

Lagre grytene med ett ark tørkepapir inni, med lokket på. Dette hindrer innvendig rust fordi papiret trekker til seg fuktighet.

Vedlikehold og oljing.

Når du kjøper grytene, så pass på at de er ferdig oljebehandlet eller seasened som det heter på engelsk, da kan du begynne å bruke grytene med en gang. Hvis ikke så må du oljebehandle dem selv. Det er mange metoder å velge i.

Her er en metode som virker bra:

Skyll gryta med kokende vann, tørk ut med papir. Varm gryta i steikeovnen til 100C, for og være sikker på at gryta er tørr.

Når gryta er kald nok til å håndteres, så smører du inn med ett tynt lag nøytral olje. Du ser at oljen trekker inn i gryta. Varm opp gryta til 225C i stekeovnen og la stå i 15 min, du ser farven blir mørkere.

Ta ut av stekeovnen, når gryta igjen er håndterbar, så smører du ett tynt lag til med olje over hele gryta. Varm opp gryta igjen til 225C i ovnen, la stå i 15 min. Du ser farven blir enda mørkere, ta ut gryta og vent til du kan ta i den.

Smør på olje for siste gang og varm opp til 225C og la stå i ovnen i 15 min.

Ta ut av ovnen og la kjøle ned. Du har nå ei oljebehandla gryte som ingenting sitter fast i, husk å behandle lokket også.

Mange tror at gryta skal henge over eller stå ved bålet når man lager mat med jerngryter – det er feil. Grytene leder så godt varme at du sannsynligvis vil brenne eller forkulle maten du hadde ønsker om å spise.

På kjøkkenet så har komfyren din en temperaturmåler som du stiller inn etter hva du skal bake eller steke. Når du lager mat på jerngryter så har du samme metode med over og undervarme, akkurat som hjemme med komfyren din.

Prinsippet med varme under eller over eller litt på begge steder, er nøkkelen til at jerngrytene er så ideelle å lage variert mat på. Nesten all matlaging i jerngryter kommer ut bra hvis temperaturen er ca. 350F eller 175C. Enkelte retter bør være varmere og noen litt kaldere, men dette er ett godt utgangspunkt for alle oppskrifter som ikke har ett temperaturforslag.

Konvertering av Fahrenheit til Celsius.

De fleste oppskrifter som man finner på nettet, er temperaturene oppgitt i Fahrenheit. Det er litt frustrerende, men jeg har lært meg å dele Fahrenheit på 2. Dette gir en god nok temperaturforståelse, og det er lett å gjøre. Som dere ser av tabellen under, så er forskjellen fra matematisk korrekt til juksetabellen ikke stor nok til at det har noen betydning.

Håndtest for å bestemme temperaturen.

Selvfølgelig har vi individuell følsomhet for varme, men dette fungerer bra for de fleste. Fjern lokket fra gryta og plassere hånden like over eller like nedi gryta. Tell hvor mange sekunder du kan holde hånden der før det blir for varmt.

Det er ca 50F grader per sekund hvis du teller ned fra 550F, så du teller – “550, og 500, og 450, og 400 og 350, og 300, …”.

Sek.      F          C     Jukse C

1    550    288    275

2    500    260    250

3    450    232    225

4   400    204    200

5   350   177     175

6   300   149     150

7   250    121    125

8   200       93    100

Dette er metode som gir god måling. Den registrerer temperatur i stedet for å estimere mengden kull. Når du sjekker temperaturen, så slipper du ut varme av gryta, prøv å gjør temperaturmålingen så raskt som mulig.

Matlaging og temperaturer henger sammen. Det finnes noen grunnregler, men det meste er erfaring.

Bruk av trekull.

Sjekk også skjema i bunn av siden. Dette er retningslinjer, du vil etter en stund få så mye erfaring at du ikke trenger tabellen.

Du bruker det doble antall kullbiter av diameter på lokket. Hvis vi tar utgangspunktet i ei gryte med 12” lokk, da skal du bruke 24 kullbiter. Hvor mange under eller på lokket avhenger av hva du skal lage:

Baking1/4 under3/4 på lokket

Roasting eller grillsteking1/2 under 1/2 på lokket

Langtidskoking3/4 under1/4 på lokket

Steking og kokingalle under

Dette gir deg god kontroll over varmen og resultatet er god saftig mat, akkurat som på komfyren hjemme. Det er mange miljøfaktorer som kan påvirke grytas temperatur: Vind, luft temperatur, luftfuktighet og høyde over havet, er faktorer som kan påvirke varmen.

Direkte sollys gjør en svart kjele varmere. Du kan vurdere å lage en vindskjerm å plassere rundt ovnen, men hvis det blåser, vil jeg anbefale at du ikke har åpen ild.

Regelen om 3.

Er en enkel metode for beregning av briketter. Ta diameter på lokket og legg til tre briketter på toppen. Trekk fra tre briketter under. Da ville ei 12” gryte ha 12 +3 = 15 på topp og 12-3 = 9 under. Dette fungerer for alle størrelser gryter. Deretter må du justere brikettene plassering avhengig av type matlaging.

Ringer av briketter.

Det er enkelt å sjekke at brikettene er tilpasset gryta. Du ta en 12” gryte og 24 briketter. Lag en ring av briketter hele veien rundt ytterkanten av lokket. Du burde komme ut med 15 eller 16!

Se hvor mange som skal til for å lage en ring like under kjelen. Det bør være 3 eller 4 briketter mellom hvert bein for en total på 9 til 12. Det er ganske nær anbefalingen for en 350 graders roasting.

Dette fungerer for alle grytestørrelser og på alle størrelser av briketter. Mindre briketter betyr at du trenger mer av dem, men samme mengde av brennende masse for å lage en ring!

En ring rundt toppen og bunnen er ca 325-350F.

Fjern annenhver brikett under for å få 300F.

Legg til et ekstra ring til toppen for å få 375F.

Hvis du skal koke eller steke så legger du de fleste av glørne under gryta. Hvis du baker brød, så må du flytte et par fra undersiden opp til lokket.

Husk at en ring rundt toppen, og en ring rundt bunnen er ditt utgangspunkt og finpuss det derfra. Du kan bruke samme metode med ekte trekull. Siden kull er uregelmessig og du ikke kan telle dem, setter du en ring av glør rundt topp og bunn – det funker bra.

Rotering.

For å unngå at du brenner noe av maten og får rått kjøtt andre steder i gryta, bør du rotere gryta hvert 10 – 15 minutt. Her er en enkel måte:  Løft kjelen av kullet, snu gryta 1/3 med klokka. Sett gryta ned på kullet igjen, løft så lokket og snu det 1/3 tilbake mot klokka, nå har du snudd gryta en vei og lokket motsatt vei. Veldig grei måte å gjøre det på, og det fordeler varmen fra to sider. Nå er tiden inne for en rask håndsjekk, for å se om temperaturen er riktig.

Opprettholde jevn varme.

Uansett hvor jevnt du distribuere glør over og under kjelen din, så vil det være noen flekker som blir varmere enn andre på grunn av vind, kvalitet på kull, og andre påvirkninger.

Opprettholde varmen.

Din første ladning av glør og kull, vil trolig holde gryta varm i 30 til 45 minutter. Det er lenge nok til å lage det meste, men du ønsker kanskje ikke å la kullet dø ut etter en time hvis du har lengre måltider.

Husk å sjekke gryta hvert 20 eller 30 minutter for å se at kullet er ok. Ser du områder med hvit aske, fyller du på med noen flere kullbiter. Eller du kan børste all aske og glør bort og sette på en ny ladning av kull med en gang. Det er alltid koselig med leirbål, med eller uten gryter.

Stabling.

Når du virkelig har kommet i gang og har 3 eller 4 jerngryter til utendørs matlaging, da har du muligheten til å stable grytene for å spare på kullet og øke effektivitet i matlagingen.

De fleste anbefaler at den første gryta du kjøper er en 12” modell og den andre du kjøper er en 10” modell. Dette tillater deg å stable grytene. Stabling av jerngrytene er en fin måte å spare plass, kull og tid – dessuten, ser det kult ut å ha tre gryter stablet som et tårn.

Du får kull på lokket av ei gryte som skal virke som underkull på den  som er stablet oppå, dette gjør det vanskelig å beregne varmen, så dette må du trene på over et par måltider.

Det viktigste å huske, er at mat som trenger mer varme bør være på toppen. Brød eller dessert må være i den nederste gryta, siden det trenger lite varme under, men mer over. Kjøtt til steking i midten og en lapskaus eller bønner på toppen.

Det er litt planlegging som skal til, men lager man et helt måltid på denne måten, så blir alt ferdig på samme tid. Å rotere stablede gryter tar litt tid. Ta av alle kjelene, roter den nederste, og deretter jobber du deg oppover i stabelen. Flytt så fort du kan uten å søle, så holder du grytene varme.

Tips om varme.

Bruk heller mindre varme og la det koke lenger enn å bruke for intens varme som brenner maten.

Forvarm grytene hvis du skal steike eller roaste.

Supper og gryter settes i kald gryte og det hele varmes opp sammen.

Legg trevirke på bålet så du har tilførsel av matlagingskull.

Hvis du har kull med dårlig varme, tar det ekstra tid å bli ferdig med maten.

Brikettbrukere sette nye briketter ved siden av de som brenner og fortsetter å levere varme når den første ladningen briketter brenner ut.

Dutch Ovens, eller jerngryter, kommer i mange forskjellige størrelser. Størrelsen på gryta blir som oftest referert til med størrelsen i tommer, dette medfører litt forskjellige volum, da noen gryter er dypere.

Det er mange leverandører og størrelser på gryter, jeg bruker LODGE gryter selv, å vil vise en oversikt over de mest brukte fra dem.

8″

1,9 Liter2 Quarts

Oppskrifter for 2 personer, grønnsaker og desserter.

Alle typer mat.

10″

3,8 Liter4 Quarts

Oppskrifter for 2 – 6 personer, fin til stuing, kaker, små steker. Alle typer mat.

12″

5,7 Liter  6 Quarts

Hovedrett for 6 – 10 personer eller baking og tilbehør for store grupper. Fin startgryte. Alle typer mat.

12″ dyp

7,6 Liter8 Quarts

Hovedrett for 10 – 14 personer eller til baking og tilbehør for store grupper. Alle typer mat.

14″

7,6 Liter8 Quarts

Hovedrett for 10 – 14 personer eller til baking og tilbehør for store grupper. Alle typer mat.

14″ dyp

9,5 Liter10 Quarts

Hovedrett for 14 – 18 personer eller til baking og tilbehør for store grupper. Alle typer mat.

16″

13,3 Liter 14Quarts

Hovedrett for 20 + personer eller til baking og tilbehør for store grupper. Alle typer mat.

Noen ting å tenke over ved valg av gryte.

Hanken på gryta må være solid og tåle mye løfting, den skal også kunne legges ned, så den ikke er i veien når du skal jobbe med maten. Du skal løfte og snu kjelen under matlagingen for å fordele varmen, så det er viktig at bøylen tåler det.

Lokket skal ikke ha knott å løfte i, men et øye til å løfte med krok. Det skal også være en kant på lokket som gjør det mulig å legge kull eller briketter på toppen.

Gryter med flat bunn er ikke anvendelige for denne type matlaging, det skal være bein på gryta for å kunne sette gryta på kullene og fortsatt ha trekk. Gryter kommer med 3 eller 4 bein, ei gryte med 4 bein vil vippe hvis underlaget er ujamt, det vil ikke ei gryte med 3 bein gjøre.

Lokket kan brukes som stekepanne, bare du har et stativ til lokket. Da setter du lokket i glørne og får en flott steikepanne.

Det finnes gryter i aluminium som er lettere, men de krever mer energi for å holde varmen og kan rett og slett brenne opp hvis du får veldig varmt kull. Jeg har ingen erfaring med aluminium i gryter, og kan derfor ikke anbefale noen av dem. Jeg har dog brent opp noen kaffekjeler i aluminium.

Ei god startgryte for de fleste er ei 12”, den kan brukes til det aller meste, de fleste kjøper en 10” i tillegg etter å ha blitt kjent med denne måten å lage mat på. Når man blir bitt av basillen, så ender man opp med 4 – 5 gryter, og lager mat for naboer og kjente når det er er noe som skal feires.