Slow loving

Stikkord: BBQ (Side 1 av 5)

Kål og løk

Smørdampet løk er snadder til stekt mat, et tilbehør jeg bruker mye.

Jeg tok her om dagen å skar opp like mye kål, i lange strimler , og stekte sammen med løken, det må jeg si blei enda bedre enn foreventet.

Ingredienser:
4 store løk, skjært i ringer
Kål , i strimler, like stor mengde som den oppskjærte løken
1 ts med grovmalt Pepper
1 klype havsalt
1 ts med chili flak
ca 50 gram smør til steking.

Skjær løken i ringer og  sleng i en bolle, skjær så kålen i strimler, så de er omtrent lik løken i mengde og tykkelse.

Sett på steikepanne eller vid kjele, sleng i smøret, legg løk og kål lagvis i gryta, dryss krydder over på toppen.

Varmes opp og vendes til du har en gylden farve på kål og løk, ikke brent men gylden.

Dette tar ca 10 minutter på medium varme, slå av plata og la blandingen hvile i gryta, smak til med mer krydderet, om du ønsker.

Dette går kjempefint inntill all steikemat, også fisk.

Kos dere med maten!

BBQ saus med vørterøl

BBQ saus som kan lages på vørterøl, eller stout/porter øl. Jeg har brukt vørterøl, rett og slett fordi jeg hadde på kjølerommet.

Denne sausen er lett å lage og holder seg greit i ca 2 mnd i kjøleskapet, flott til alle typer grillmat.

Hvis dere velger å ha i kaffe, som jeg har gjort, så blir den helt fantastisk til rødt kjøtt.

Ingredienser:

 0,33 l Vørterøl
1,5 kopp med Ketchup
0,5 kopp med eple sider eddik
0,5 kopp med brunt sukker
0,25 kopp med honning
2 ss Worcestersaus
2 ss bbq rub etter ønske. i min variant, så hadde jeg i 1 ss med pulverkaffe i tillegg .

Miks alle ingrediensene i en kjele, varm opp til kokepunktet, la stå og putre under lav varme i 20 – 30 minutter. Helles på glass eller plastbokser, blir ca 8 dl.

Håper alle fortsetter og lage masse mat, ute som inne.

Kos dere.

Henry

Chipotle BBQ saus

© Can Stock Photo / JB325

Denne sausen er helt på høyde med sauser du kjøper, slik som Sweet Baby Ray’s o.l.

Den kan brukes som marinade, glazing og vanlig grillsaus, den er ikke spesielt sterk. kan brukes til alle former for grillmat.


Ingredienser
1 stk medium løk, finhakket.
1 finhallet hvitløk.
3,5 dl billig ketchup.
2,5 dl brunt sukker.
0,5 dl chiliflakes.
1 ss grovmalt pepper
1 ss sterk sennep
3 ss paprikapulver.
0,5 dl worchestersaus.
1/2 flaske chipotle tabasco liten flaske
2 dl eplecidereddik
1 finhakket chili
1 – 3 dl med varm buljong
tilsett salt og mer pepper etter smak.

Finhakk løken og hvitløken, stek dem blanke i litt smør, hell i resten av ingrediensene, rør om i 5 minutter. La det putre i ca 25 minutter, avkjøl.

Denne grillsausen blir bedre etter at den er avkjølt, men den kan varmes opp igjen og serveres både varm og kald.

Holder seg ca 1 mnd på kjøl.

Nyt maten!

-Henry

Chipotle aioli

Dette er en hvitløksaioli som kan brukes som dip til potetgull like gjerne som dressing til grillmat eller base til potetsalat.

Ingredienser:
5 dl rapsolje
1 hel kinesisk hvitløk finhakket
1.5 ss dijonsennep
2 ss limejuice
1 egg
1 ts sukker
0,5 ts salt
1 håndfull finhakket basilikum
1/2 – 1 liten flaske tabasco chipotlesaus

Bruk en kjøkkenmaskin med ballongvisp og bland sammen hvitløken, salt, sukker, sennep, limejuice og ca 1 dl olje. Dette blir en fin, jevn røre.

Tilsett så litt og litt olje mens maskinen går til du har brukt ca 3 dl olje tilsammen. Nå har du oppi egget, både plomme og hvitten, fortsett å kjøre maskinen og tilsett resten av oljen litt etter litt.

Til slutt får du en herlig tykk majones, vend inn basilikum og tabascosausen, her er det viktig å smake til underveis.

Vi kan fint bruke en hel liten flaske med tabasco når vi skal ha den selv, men skal vi ha gjester vi ikke kjenner ganen til kan det være greit å moderere mengden tabasco.

La det hele hvile i kjøleskapet i ca 30 min før servering.

Denne aiolien står forøvrig fint i kjøleskapet en ukes tid.

-Ida

Eple og hvitløksmarinade

Her kommer en svinaktig god marinade. Vår venner herr og fru Gabrielsen kom forleden på besøk medbringende mat. Deriblant en lårstek av villsvin som allerede hadde ligget et døgn i denne strøkne marinaden.

Marinade:
3 dl eplejuice
4 fedd hvitløk
1 ts tabasco
6 stilker timian

Finhakk hvitløk og bland alle ingrediensene i en bolle, legg i kjøttet. La gjerne kjøttet marinere natten over, eller minst 4 timer.

Villsvinet ble marinert i 2 døgn, vi silte marinaden og brukte denne som infusjonsvæske i vår injektor, før grilling. Marinaden kan forøvrig brukes til annet kjøtt.

Denne helgen hadde vi en bestilt UDS klar til levering påfølgende mandag, kunden er en kjent og kjær venn så vi tilbød å brenne inn tønna med villsvinet.

Gjestene disket opp med eplebacon, potetmos og rotgrønnsaker, mens vertskapet bidro  med rødvin til maten.

Eplebacon er forøvrig 1 eple i småbiter + 1 pk bacon i småbiter, stekt i litt smør og tilsatt ett par ss marinade.

Nydelig kombinasjon og vi var alle forspiste resten av den kvelden.

-Ida

Bacon Jam

Fant en oppskrift på baconsyltetøy, og skjønte med en gang at den måtte prøves.
Kan brukes som tillegg på burgere, grillmat, hvitfisk og også som syltetøy på brød.
Har gjort om oppskriften til norske forhold og ingrediensene er som følger:


Ingredienser:
500 gr bacon skjært i terninger
2 store løk i små biter
3 fedd hvitløk eller 1 kinesisk hvitløk, finhakket
1 dl frukteddik
1 dl brunt sukker
1/2 dl sirup
1 1/2 dl varm kaffe

Brun baconet over lav varme i 15-20 min, ikke sprøstekes bare brunes.

Ta baconet ut av pannen og stek løk og hvitløk gylden tilsett så resten av ingrediensene og gi et oppkok.

Tilsett baconet og rør alt godt sammen.

Reduser i en stor kjele til massen blir seig som sirup, eller sett i ovnen på 140 grader, til massen er seig.

Hvis du ønsker “finere” syltetøy, så bruk en blender eller kjøkkenmaskin og grovkutt blandingen, ikke kjør for lenge da blir det “suppete”.

Baconsyltetøyet kan oppbevares på tette glass i kjøleskapet i opptil 4 uker.

Gir en søtlig og fyldig smak av Bacon, som kan brukes varm og kald. Hvis man ønsker en sterkere blend kan vi anbefale å tilsette hakket jalapenos sammen med løken, det er også mulig å tilsette grillsaus etter ønske mens man reduserer væsken.

Hvis du ønsker å se Bacon Jam videoen på Facebook, så er den her:Bacon Jam

God fornøyelse

-Ida

North Carolina style eddik infusor

Dette er er vår vri på Nord Carolinas berømte eddikbaserte bbq saus, men vi bruker den til å infusere svinekjøtt og kyllingfileter, og til etterdynking av pulled pork.

Den tar ca 20 minutter og lage, og varer i minst 1 måned på flaske i kjøleskapet.


Ingredienser:

3 kopper epleeddik ikke eplesider eddik
1 kopp brunt sukker
1/2 kopp ketchup
2 ss honning
4 ss brun sirup
1 strøken ts med havsalt
1 ss med chiliflakes
1.5 ts med grovmalt pepper
1 ts hvitløkspulver
1 ts med løkpulver

Varm opp eddik og sukkeret til det er oppløst, tilsett alle de andre ingrediensene og senk temperaturen.

La stå og småputre i 10 – 15 minutter, helles over på flasker eller glass for varm eller kaldt bruk.

For og bruke i infusor, eller vanlig kanyle fra apoteket, så må det siles for klumper og krydderflak.

Denne kan virke litt “hot” akkurat når du lager den, men når den har avkjølt seg litt, så blir den rund og fin.

Infusering

Ved å infusere kjøttet før grilling, så hjelper dette til å smaksette samt å gjøre kjøttet saftigere.
På ei steik på 1-2 kg, så stikkes det 8 – 10 hull rundt på hele kjøttstykket, man fyller kjøttet med sprøyta, helt til det ikke er plass til mer i kjøttet.
Dette gjøres før kjøttet legges på grillen.
Sausen kan være varm eller kald under infusering.

Dynking av pulled pork

Når vi etterdynker pulledpork, så heller vi det over kjøttet etter at det er revet opp og dynker mens man blander det inn i kjøttet før servering.
Dynking er med på å holde pilled pork saftig i mange timer, siden dynkemediet er fettfritt oppleves kjøttet som friskere og beholder den delikate finishen lenger.
Sausen er varm under pulled pork dynking.

Hvis noen er “allergisk” for eddik, så kan oppskriften endres til 3 kopper eplejuice.

Lykke til.

Henry

PS Vi selger våre krydderblandinger og infusjonssprøyte fra vår nettbutikk.

Ytrefilet av svin fylt med kryddersmør

Et lite dypdykk i fryseren en første pinsedag resulterte i ytrefilet av svin til middag i dag, men hvordan skulle jeg tilberede den?

Den endte på grillen, fylt med kryddersmør og toppet med søt sennep, tilbehøret ble grillbrød og en enkel risotto med erter.

Slik lager du kryddersmør:

ca 100 gr smør romtemperert
1 kinesisk hvitløk finhakket
1 toppet ss BBQ mix eller annen krydderblanding, du liker.
1 ss hakket timian

Rør alt godt sammen og la hvile i kjøleskapet i ca 30 min. Dette kryddersmøret funker også godt i bakepoteter eller i skiver oppå biffstykker.

Ytrefileten brunet jeg i nøttebrunt smør i stekepannen før jeg laget et snitt langs steken. Snittet ble fylt med kryddersmør og toppet med bergbys sennep.

1 time på indirekte varme på grillen, ca 100 grader celsius, etterfulgt av et kvarters hvile innpakket i aluminiumsfolie.

Kjøttet ble ufattelig mørt og smaken av kryddersmøret var trukket ut i hele kjøttstykket, dette er den rette måten å grille ytrefilet av svin på!

Risotto og brød passet godt til, men det ville også potetsalat og grilla grønsaker også gjort.

God fornøyelse
-Ida

PS Vi selger våre krydderblandinger fra vår nettbutikk.

Lena’s Grillbrød

Forleden dag ringte en nabo og fortalte at hun hadde sopt sammen en oppskrift som ble til et fantastisk tilbehør til grillmaten. Hun sendte et barn med brødleveranse så vi kunne få smake til middagen vi også.

Jeg smakte på grillbrødet, så smakte jeg litt til på det og litt til. Jeg fant ut at dette passet like godt til svin som storfe, pasta og kylling. Nå hadde jeg et problem, jeg hadde smakt meg gjennom hele brødleveransen.

Gode råd var dyre og jeg kastet meg over tastaturet og sendte følgende melding til nabo’n:

eeeehhhh…

du….

den brødoppskriften…..

kan jeg få den?

ellers må jeg snart si til Henry at katta har spist opp brødet…..

Heldige meg fikk oppskriften og lov til å dele den.

Ingredienser:

12 dl hvetemel

1 pk tørrgjær

5 dl vann

4 ss BBQ mix krydder eller annet grillkrydder, men tilsett litt Rosmarin og Timian, hvis det ikke er i grillkrydderet du bruker.

1 ss BBQ mix krydder

olje til pensling

Rør ut tørrgjæren og 4 ss BBQ mix i hvetemelet, varm vannet til 37*C og bland det inn i melblandingen og elt godt.

Denne oppskriften kan brukes med hvilken som helst krydderløsning, f.eks 1 ss rosmarin og 1 ss timian eller 2 ss hakket hvitløk, eller 2 ss grillkrydder.

For den mest nøytrale løsningen kan den selvfølgelig også lages uten krydder.

Sett til heving i ca 30 min.

Del deigen i 3 emner og kjevle deigene til ca “pizzabunn tykkelse”.

Etterhev i ca 30 min.

Pensle med olje iblandet 1 ss krydder og stek midt i ovnen på 200*C i ca 10 min

Katta slapp å få skylden og vi fikk nydelig tilbehør til middagen, alle sammen.

God fornøyelse

Ida

PS Vi selger våre krydderblandinger fra vår nettbutikk.

Hva er grilling?

Direkte grilling   (c) Can Stock Photo / KnotSound

For å forstå de forskjellige grillmetodene, må vi først definere hva grilling er.

Grilling er et samlebegrep for matlaging på en grill, direkte eller indirekte, i forhold til varmekilden, som kan være kull, gass eller elektrisk. De forskjellige begrepene endres i forhold til temperaturen på grillen.

Direkte grilling.

Dette er hva man i Skandinavia forstår med tradisjonell grilling,  maten legges direkte over varmen, på temperaturer over 200C eller ca 400F.

Dette skjer oftest på griller, uten lokk. Passer for mat som skal lages fra 3 minutter til 20 minutter. Pølser, hamburger, koteletter, biff, grønnsaker, kommer inn i denne kategorien.

Indirekte grilling

Indirekte grilling.

Her er vi inne på hva resten av den vestlige verden kaller grilling, eller BBQ, maten legges IKKE over varmen, men på siden, eller så langt fra varmekilden som mulig.

På kulegriller så legger man ned ei aluminiums form i midten, legger kull på hver side, fyller forma med en eller annen væske, for smakstilsetning og for å holde temp, nede.

Maten settes da rett over forma som stå på kullnivå, gjerne i ei egen form. Temperaturen ligger på 225 F og 275 F (110 C til 135 C).

Pulled pork = langtidstekt svinebog

Grillen må ha lokk for å drive med dette, det skal være på hele tiden, maten skal ikke snus på i det hele tatt.

Denne metoden er meget bra for store stykker kjøtt, slik som hele kyllinger, steiker, ribber, hele lam og griser osv.

Maten er ofte lagt i former , for å kunne ha ekstra fuktighet i samme formen, slik som eplejuice, ol.

Under denne kategorien kommer smoking, som ikke er det vi i Norge kaller røyking, men ofte en kortere periode som maten er eksponert for røyk, men med litt lavere temperaturer enn vanlig BBQ.

Temperaturen ligger på 190 F og 225 F (90 C til 110 C).

Hva mener vi med low n slow?

© Can Stock Photo / karenfoleyphotograph

Smoking og BBQ ing er gjort ved temperaturer mellom 190 F og 275 F (90 C til 135 C).

Mange purister vil si at jo lavere temperatur, jo bedre mat, men de siste årene har mange profesjonelle konkuransegrillere, brukt litt høyere temperaturer, fordi teknologien på de moderne røykerne gjør dette mulig.

Siden BBQ ing er tilberedt på slike lave temperaturer, er produksjonstiden lang, den kan være mellom 45 minutter til 1 time og 15 minutter per 0,5 kg kjøtt.

Dette betyr at en 5 kg biffstykke/steik kan ta 10 timer å smoke/bbq’e. Røyken gir smak, farge, og hjelper til i nedbryting av bindevev (kollagen) og fett.

Hva er en røyker/smoker?

Røykring

I denne sammenheng er en røyker et utendørs grill/skap/UDS som kan opprettholde lave

matlagingstemperaturer for lengre perioder mens det produseres røyk og som går over kjøttet for absorpsjon, man får da en såkalt “røykring” i overflaten av kjøttet, som er lys rødt.

Man MÅ ikke røyke maten, selv om man har en BBQ/smoker, det går helt fint å lage mat uten å tilsette røykemedium.

En god BBQ/røyker gjør alt dette effektivt og gir muligheten til å produsere den mengden av grillmat når det trengs.

Hva er Barbecue?

Helgrillet gris 18 timer på 100C

I denne sammenheng er grilling en metode for matlaging av store stykker kjøtt (vanligvis biff eller svinekjøtt) sakte på svak varme med eller uten røyk.

Temperaturen er så lav og prosessen så langsom at bindevevet i disse kjøttstykkene, brytes ned og blir til sukker og vann. Samtidig, blir fett langsomt smeltet, og gir fuktighet som hindrer kjøttet fra å tørke ut.

Regionsforskjell i USA

Det finnes fire hovedtradisjoner for barbecue i USA. Disse kategoriseres basert på ulike sausetyper, og dels på hvilke typer kjøtt som er vanlig å bruke. I tillegg er det variasjoner i treverkstypene som brennes, og røyken er en svært viktig ingrediens. Det finnes mange lokale og regionale variasjoner på disse tradisjonene.

Spareribs.

Kansas City var tradisjonelt det store slaktesenteret som bandt dyrebøndene på de store slettene i Midtvesten til råvarebørsen i Chicago og til tognettverket som distribuerte kjøttet til alle andre deler av USA.

Både kylling, oksekjøtt, svinekjøtt, fisk og ulike former for pølse brukes her. Ribbe uten flesk og brente endestykker (kalles “burnt ends” på engelsk) av oksebryst er mest kjent. Kjøttet blir gnidd inn med en krydderblanding og blir penslet underveis med en søtlig saus basert på tomatsaus og melasse.

Dette er den sausetypen som både nordmenn og amerikanere flest kjenner som barbecuesaus.

Memphis barbecue inneholder svineribbe uten flesk. Ribben er vanligvis gnidd inn med en krydderblanding og blir ikke penslet med saus underveis. Den tradisjonelle sausen i dette området er basert på tomatsaus og eddik.

Svinekjøtt er det mest vanlige å finne på barbecuerestauranter i Nord- og Sør Carolina. Dette er delstatene hvor barbecuetradisjonen begynte. I Nord Carolina er fortsatt den enkle, originale penslesausen av eddik, sort pepper og Cayennepepper grunnlaget for de fleste sausene. I Sør Carolina er sausen sennepsbasert.

Alabama: Alabama blir vanligvis ikke ansett som en separat tradisjon, men en undergren av tradisjonene i Nord- og Sør-Carolina og i Memphis. Den skiller seg ut fra begge tradisjonene ved det brukes en majonesbasert barbecuesaus med eddik og svart pepper og har en lysere farge.

Texas barbecue bruker den søtlige tomat- og melassebaserte sausen som er kjent fra Kansas City, men bruker primært oksekjøtt. Det er også vanlig å gni kjøttet inn med krydderblandinger som inneholder flere ulike typer chilipepper.

De vanligste tresortene som brukes til barbecue er hickory, mesquite, eik, og pecannøtt. Alle disse avgir en smaksrik røyk som best brukes med okse og svinekjøtt med mye krydder. Til fisk og til dels kylling er det vanlig å bruke treverk fra frukttre, som for eksempel eple og kirsebær, i tillegg til oretre. Disse avgir en mildere røyksmak som ikke overvelder lysere kjøtt-typer.

I utgangspunktet ble treverket lagt som lange kubber nede i en barbecuepit. Dette var et stort hull gravd ned i bakken, og et stykke over og litt til side for hullet lå en rist på et stativ. Hullet ble dekket til slik at ilden brant sakte, og røyken ble ledet over til risten der kjøttet ble kokt med indirekte varme.

Baconrull i UDS BBQ/smoker

Moderne kokker som lager måltider for en gjennomsnittlig familie bruker enten en røyker som

varmes opp av gass eller elektrisitet, med en panne for mindre trebriketter eller spon, samt en vannpanne. Man kan også bruke en vanlig gassgrill ved å legge vedbrikkene på den ene siden av grillen i en langpanne og sette en langpanne med vann under kjøttet på den andre siden.

En kullgrill kan settes opp på samme måten ved at vedbrikettene brennes på den ene siden av grillen, mens kjøttet legges på risten med en vannpanne under på den andre siden. Mange restauranter bruker sagflis på bunnen av en langpanne i ovnen, mens kjøttet legges på en rist over. Pannen dekkes deretter med aluminiumsfolie.

Noen restauranter i USA koker ribbe uten flesk i en kjele vann. Da gnir man ribbene inn med en krydderblanding som også inneholder flytende røyk, før ribbene grilles i ovnen. Barbecueentusiaster setter ikke pris på denne kokemetoden.

Krydder

De vanligste krydderne til barbecue, som man finner i de fleste krydderblandinger, er ulike former for

chilipepper, svart pepper, laurbærblader, kummen, koriander, sennepspulver, salt og brunt sukker. Rosmarin, timian og salvie er også ofte brukt. Blandingen lages gjerne i store mengder, ofte en halv eller hel liter for et kjøttstykke. Etter at kjøttet har blitt gnidd inn med et godt lag krydder blir det som er igjen blandet med eddik og kjøttkraft som grunnlag for moppesausen og barbecuesausen.

Kjøttstykker

De vanligste kjøttstykkene man finner i barbecue ved amerikanske restauranter nå, er skivet oksebryst (kalles “brisket” på engelsk), kylling, griseskulder som har blitt finplukket og blandet med saus (kalles “pulled pork”), okseribber og ulike former for svineribbe uten flesk. Det finnes i tillegg ulike ribbekutt som “baby back ribs”, “St. Louis style ribs”, “spareribs” og “ribtips”.

Tilbehør.

Barbecue har en rekke tradisjonelle tilbehør som inkluderer brød laget med maismel, dampede maiskolber, bakte bønner, stekte poteter, eplerbiter bakt i brunt sukker og kanel, og coleslaw, som er kålstrimler marinert i en eddik- eller majonesbasert saus.

Konklusjon

Kan jeg røyke på en vanlig grill? Det enkle svaret er ja. Det virkelige svaret er kanskje. Gassgriller er designet for å pumpe varme gjennom grillkammeret. Dette er hvordan de når høye temperaturer; ved brute force. På grunn av den høye luftstrømmen i de fleste gassgriller, er de ikke gode til å fange opp røyk og kan lett føre til at maten blir for tørr, når det skal ligge lenge .Så Gassgriller er ikke gode røykere, men kan brukes til vanlig BBQ.

Kull griller, på den annen side, kan være gode røykere. Kullgriller brenner kull, som igjen produserer røyk, og hvis de har et lokk og et bra design, så kan de holde lave temperaturer i lange perioder av gangen. Kunsten å røyke på en kullgrill er å ha en grill stor nok til å plassere kjøttet bort fra direkte varme fra kullet.

Dette gjøres enten ved grilling indirekte eller ved å bruke en skjerm, eks folie eller form.

Begrensingene for kullgriller til røyking er størrelsen. De fleste kullgrillene er for små til å produsere mye mat i store stykker , så hvis du ønsker å røyke mer enn to rack av spareribs eller en svinestek, så vil du trenger noe større, eller med andre ord; en BBQ/smoker, som for eksempel en UDS.

Håper dette hjalp litt på forståelsen.

Finn en grill og nyt dagen.

Henry

« Eldre innlegg

© 2022 Redneck BBQ

Tema av Anders NorénOpp ↑