Slow loving

Stikkord: Blogg (Side 1 av 4)

Baconsalt

Her er vår versjon av baconsalt, det brukes som strø på fisk, kjøtt og popkorn. Også kjempefine som presang på glass
.

Ingredienser:

8 stk sprøstekte baconskiver
3/4 kopp med havsalt.
1 ss grovmalt pepper.

Stek bacon og la det avkjøle på ett tørkepapir, så det er tørt og kald.

Hell alle ingredienser i en kjøkkenmaskin med kutterkniver, kjør til blandingen er finkornet etter ønske.

Holder i mange uker på lufttette beholdere i kjøleskapet.

Kan brukes til det meste av mat som smakstilsetning, har du først laget dette en gang, så lager du det ofte.

Hva er grilling?

Direkte grilling   (c) Can Stock Photo / KnotSound

For å forstå de forskjellige grillmetodene, må vi først definere hva grilling er.

Grilling er et samlebegrep for matlaging på en grill, direkte eller indirekte, i forhold til varmekilden, som kan være kull, gass eller elektrisk. De forskjellige begrepene endres i forhold til temperaturen på grillen.

Direkte grilling.

Dette er hva man i Skandinavia forstår med tradisjonell grilling,  maten legges direkte over varmen, på temperaturer over 200C eller ca 400F.

Dette skjer oftest på griller, uten lokk. Passer for mat som skal lages fra 3 minutter til 20 minutter. Pølser, hamburger, koteletter, biff, grønnsaker, kommer inn i denne kategorien.

Indirekte grilling

Indirekte grilling.

Her er vi inne på hva resten av den vestlige verden kaller grilling, eller BBQ, maten legges IKKE over varmen, men på siden, eller så langt fra varmekilden som mulig.

På kulegriller så legger man ned ei aluminiums form i midten, legger kull på hver side, fyller forma med en eller annen væske, for smakstilsetning og for å holde temp, nede.

Maten settes da rett over forma som stå på kullnivå, gjerne i ei egen form. Temperaturen ligger på 225 F og 275 F (110 C til 135 C).

Pulled pork = langtidstekt svinebog

Grillen må ha lokk for å drive med dette, det skal være på hele tiden, maten skal ikke snus på i det hele tatt.

Denne metoden er meget bra for store stykker kjøtt, slik som hele kyllinger, steiker, ribber, hele lam og griser osv.

Maten er ofte lagt i former , for å kunne ha ekstra fuktighet i samme formen, slik som eplejuice, ol.

Under denne kategorien kommer smoking, som ikke er det vi i Norge kaller røyking, men ofte en kortere periode som maten er eksponert for røyk, men med litt lavere temperaturer enn vanlig BBQ.

Temperaturen ligger på 190 F og 225 F (90 C til 110 C).

Hva mener vi med low n slow?

© Can Stock Photo / karenfoleyphotograph

Smoking og BBQ ing er gjort ved temperaturer mellom 190 F og 275 F (90 C til 135 C).

Mange purister vil si at jo lavere temperatur, jo bedre mat, men de siste årene har mange profesjonelle konkuransegrillere, brukt litt høyere temperaturer, fordi teknologien på de moderne røykerne gjør dette mulig.

Siden BBQ ing er tilberedt på slike lave temperaturer, er produksjonstiden lang, den kan være mellom 45 minutter til 1 time og 15 minutter per 0,5 kg kjøtt.

Dette betyr at en 5 kg biffstykke/steik kan ta 10 timer å smoke/bbq’e. Røyken gir smak, farge, og hjelper til i nedbryting av bindevev (kollagen) og fett.

Hva er en røyker/smoker?

Røykring

I denne sammenheng er en røyker et utendørs grill/skap/UDS som kan opprettholde lave

matlagingstemperaturer for lengre perioder mens det produseres røyk og som går over kjøttet for absorpsjon, man får da en såkalt “røykring” i overflaten av kjøttet, som er lys rødt.

Man MÅ ikke røyke maten, selv om man har en BBQ/smoker, det går helt fint å lage mat uten å tilsette røykemedium.

En god BBQ/røyker gjør alt dette effektivt og gir muligheten til å produsere den mengden av grillmat når det trengs.

Hva er Barbecue?

Helgrillet gris 18 timer på 100C

I denne sammenheng er grilling en metode for matlaging av store stykker kjøtt (vanligvis biff eller svinekjøtt) sakte på svak varme med eller uten røyk.

Temperaturen er så lav og prosessen så langsom at bindevevet i disse kjøttstykkene, brytes ned og blir til sukker og vann. Samtidig, blir fett langsomt smeltet, og gir fuktighet som hindrer kjøttet fra å tørke ut.

Regionsforskjell i USA

Det finnes fire hovedtradisjoner for barbecue i USA. Disse kategoriseres basert på ulike sausetyper, og dels på hvilke typer kjøtt som er vanlig å bruke. I tillegg er det variasjoner i treverkstypene som brennes, og røyken er en svært viktig ingrediens. Det finnes mange lokale og regionale variasjoner på disse tradisjonene.

Spareribs.

Kansas City var tradisjonelt det store slaktesenteret som bandt dyrebøndene på de store slettene i Midtvesten til råvarebørsen i Chicago og til tognettverket som distribuerte kjøttet til alle andre deler av USA.

Både kylling, oksekjøtt, svinekjøtt, fisk og ulike former for pølse brukes her. Ribbe uten flesk og brente endestykker (kalles “burnt ends” på engelsk) av oksebryst er mest kjent. Kjøttet blir gnidd inn med en krydderblanding og blir penslet underveis med en søtlig saus basert på tomatsaus og melasse.

Dette er den sausetypen som både nordmenn og amerikanere flest kjenner som barbecuesaus.

Memphis barbecue inneholder svineribbe uten flesk. Ribben er vanligvis gnidd inn med en krydderblanding og blir ikke penslet med saus underveis. Den tradisjonelle sausen i dette området er basert på tomatsaus og eddik.

Svinekjøtt er det mest vanlige å finne på barbecuerestauranter i Nord- og Sør Carolina. Dette er delstatene hvor barbecuetradisjonen begynte. I Nord Carolina er fortsatt den enkle, originale penslesausen av eddik, sort pepper og Cayennepepper grunnlaget for de fleste sausene. I Sør Carolina er sausen sennepsbasert.

Alabama: Alabama blir vanligvis ikke ansett som en separat tradisjon, men en undergren av tradisjonene i Nord- og Sør-Carolina og i Memphis. Den skiller seg ut fra begge tradisjonene ved det brukes en majonesbasert barbecuesaus med eddik og svart pepper og har en lysere farge.

Texas barbecue bruker den søtlige tomat- og melassebaserte sausen som er kjent fra Kansas City, men bruker primært oksekjøtt. Det er også vanlig å gni kjøttet inn med krydderblandinger som inneholder flere ulike typer chilipepper.

De vanligste tresortene som brukes til barbecue er hickory, mesquite, eik, og pecannøtt. Alle disse avgir en smaksrik røyk som best brukes med okse og svinekjøtt med mye krydder. Til fisk og til dels kylling er det vanlig å bruke treverk fra frukttre, som for eksempel eple og kirsebær, i tillegg til oretre. Disse avgir en mildere røyksmak som ikke overvelder lysere kjøtt-typer.

I utgangspunktet ble treverket lagt som lange kubber nede i en barbecuepit. Dette var et stort hull gravd ned i bakken, og et stykke over og litt til side for hullet lå en rist på et stativ. Hullet ble dekket til slik at ilden brant sakte, og røyken ble ledet over til risten der kjøttet ble kokt med indirekte varme.

Baconrull i UDS BBQ/smoker

Moderne kokker som lager måltider for en gjennomsnittlig familie bruker enten en røyker som

varmes opp av gass eller elektrisitet, med en panne for mindre trebriketter eller spon, samt en vannpanne. Man kan også bruke en vanlig gassgrill ved å legge vedbrikkene på den ene siden av grillen i en langpanne og sette en langpanne med vann under kjøttet på den andre siden.

En kullgrill kan settes opp på samme måten ved at vedbrikettene brennes på den ene siden av grillen, mens kjøttet legges på risten med en vannpanne under på den andre siden. Mange restauranter bruker sagflis på bunnen av en langpanne i ovnen, mens kjøttet legges på en rist over. Pannen dekkes deretter med aluminiumsfolie.

Noen restauranter i USA koker ribbe uten flesk i en kjele vann. Da gnir man ribbene inn med en krydderblanding som også inneholder flytende røyk, før ribbene grilles i ovnen. Barbecueentusiaster setter ikke pris på denne kokemetoden.

Krydder

De vanligste krydderne til barbecue, som man finner i de fleste krydderblandinger, er ulike former for

chilipepper, svart pepper, laurbærblader, kummen, koriander, sennepspulver, salt og brunt sukker. Rosmarin, timian og salvie er også ofte brukt. Blandingen lages gjerne i store mengder, ofte en halv eller hel liter for et kjøttstykke. Etter at kjøttet har blitt gnidd inn med et godt lag krydder blir det som er igjen blandet med eddik og kjøttkraft som grunnlag for moppesausen og barbecuesausen.

Kjøttstykker

De vanligste kjøttstykkene man finner i barbecue ved amerikanske restauranter nå, er skivet oksebryst (kalles “brisket” på engelsk), kylling, griseskulder som har blitt finplukket og blandet med saus (kalles “pulled pork”), okseribber og ulike former for svineribbe uten flesk. Det finnes i tillegg ulike ribbekutt som “baby back ribs”, “St. Louis style ribs”, “spareribs” og “ribtips”.

Tilbehør.

Barbecue har en rekke tradisjonelle tilbehør som inkluderer brød laget med maismel, dampede maiskolber, bakte bønner, stekte poteter, eplerbiter bakt i brunt sukker og kanel, og coleslaw, som er kålstrimler marinert i en eddik- eller majonesbasert saus.

Konklusjon

Kan jeg røyke på en vanlig grill? Det enkle svaret er ja. Det virkelige svaret er kanskje. Gassgriller er designet for å pumpe varme gjennom grillkammeret. Dette er hvordan de når høye temperaturer; ved brute force. På grunn av den høye luftstrømmen i de fleste gassgriller, er de ikke gode til å fange opp røyk og kan lett føre til at maten blir for tørr, når det skal ligge lenge .Så Gassgriller er ikke gode røykere, men kan brukes til vanlig BBQ.

Kull griller, på den annen side, kan være gode røykere. Kullgriller brenner kull, som igjen produserer røyk, og hvis de har et lokk og et bra design, så kan de holde lave temperaturer i lange perioder av gangen. Kunsten å røyke på en kullgrill er å ha en grill stor nok til å plassere kjøttet bort fra direkte varme fra kullet.

Dette gjøres enten ved grilling indirekte eller ved å bruke en skjerm, eks folie eller form.

Begrensingene for kullgriller til røyking er størrelsen. De fleste kullgrillene er for små til å produsere mye mat i store stykker , så hvis du ønsker å røyke mer enn to rack av spareribs eller en svinestek, så vil du trenger noe større, eller med andre ord; en BBQ/smoker, som for eksempel en UDS.

Håper dette hjalp litt på forståelsen.

Finn en grill og nyt dagen.

Henry

Redneck BBQ’s UDS

Her er vår spesialproduserte UDS, som er i salg nå!

Den har alle de gode Redneck BBQ modifikasjonene, du trenger!

For de av dere som ikke er familiær med UDS, så står det for Ugly Drum Smoker.

Dette er grillen for de som ønsker å lage mat The American Way! Maten lages normalt fra 2 timer og opp til 12 timer eller mer, dette gjør den hinsides saftig og veldig mør. Den har kapasitet til å lage mat til 25 personer eller flere, når man lager det i 2 etasjer.

Litt mer informasjon om denne måte å lage mat på finner du her

Disse er veldig takknemlige i bruk, det er lavterskel nivå, med høykvalitets resultater, gang på gang. Med en UDS, så er du nabolagets grillmester!

UDS’er basert på indirekte grilling og såkalt Low’n Slow konsept, altså BBQ’ing. De er også supre til varmrøyking og kaldrøyking av, f.eks. fisk, ost, bacon og pølser.

Stor plass i kullboks

Hvis man trenger å svi mat fort og brutalt, settes kullboksen på den nedre rista og den øvre legges rett på kullboksen. Da har man en vanlig direkte grill, som man kan svi hva som helst på.

Denne anvendeligheten gjør vår UDS til noe helt spesielt, de fleste som får en slik en, de bytter ikke konseptet ut med noe annet.

Jeg har drevet med grilling og BBQ/smoking i over 30 år, jeg har hatt noen av disse UDS liknende grillene i mange variasjoner.

Med denne erfaringen jeg har opparbeidet meg, ønsket jeg å lage en versjon UDS som er effektiv og ikke så Ugly, med de modifikasjonene jeg finner praktiske.

Jeg er tilhenger av gjenbruk, så tønnene kommer fra en mineralvannfabrikk, hvor de har konsentrater sendt i disse fatene, det har derfor ikke vært olje eller farlige giftstoffer i de.

bålpanne med rist

Jeg har ofte vært frustrert over kullboksene, som etter en stund blir brukt opp.

Dette har jeg løst ved å bruke stålfelg til bil, som det er satt bein på, og også frest spor i, slik at man kan bruke felgen som bålpanne og grill utenfor UDS’en.

Dette er noe jeg finner praktisk om kvelden når man har spist seg mett og vil ha kos med bål.

Jeg kan garantere at denne kullboksen ikke blir brukt opp.

En ekstra bonus er at tønna blir enda mer stødig, med 8 kg ekstra i bunn som gir et lavt tyngdepunkt.

Vi bruker alltid briketter, dette fordi det er lettere å kontrollere varmen med riktig temperatur. Våre UDS’er spiser kull også, ingen fare med det, men vi anbefaler briketter, fordi brenntiden blir lengre og temperaturen mer stabil.

Ben på grill og kullboks

En annen ting jeg har savnet, er bein på tønna, dette fordi det er greit når man lager mat på plenen og komme litt opp fra gresset.

Med kombinasjonen av ca 10 cm ben på tønna og 15 cm ben på kullboksen så blir det gode 25 cm fra bakken og opp til kullet. Noe som gjør det bedre for underlaget.

Vi har vår stående på verandaen, hele året, men med noen keramiske fliser under, slik at vi er helt sikre på varmen mot underlaget.

Vi griller hele året med disse grillene, de er stabile på temperatur, da er det ingen grunn til å stå ute å fryse, mens UDS’en lager maten for deg.

Det fungerer veldig bra å være inne med noe godt i koppen, mens man sjekker temperaturen hver halvtime.

Jeg har savnet skikkelig styring av trekken inn i kullboksen, mange har gode løsninger, men de har ikke vært varig i mer enn en til to sesonger.

Dette har jeg løst ved å sette på 2 x 1″ kuleventiler med forlengelsesrør for å få de litt opp fra bakken, og en stk 1″ ekstra som bare kan åpnes eller lukkes, ikke reguleres, Altså 3 x 1″ når alle er åpne. Det 1″ hullet som ikke er regulerebart, kan brukes som inntak for ekstern røykeboks eller røykeaggregat, ved kaldrøyking.

Det er i denne sammenheng satt på 2 x 100 mm eksosventiler i rustritt stål som stenges ved å vende på en vifteventil, det er nå mulig å kvele grillen komplett ved å stenge trekk og eksos.

Disse ventilene gjør det veldig lett å kontrollere temperaturen når man skal varmrøyke mat fra 70 grader celsius og oppover.

Det er gode håndtak på grillristene, slik at de er lette å løfte.

Det er en hengekrok under lokket, slik at man kan henge lokket på kanten av tønna, når man trenger å ha lokket av.

Jeg har montert  2 gode håndtak i lokket, for lett å få dette av. Har brukt samme type håndtak for å kunne flytte grillen rundt, disse er montere på hver side av tønna.

Det er laget en del detaljer i tre, slik som bein til tønne og avlastningsbord, som jeg mener er nødvendig å ha.

De 2 ristene på er 55,5 cm store, det er også mulig å få med en tredje grillrist mot ekstra kostnad, hvis det skal kaldrøykes mye.

En annen fordel med disse ristene er at de kan settes rett på et flatt underlag, det er ca 25 mm ører under de, slik at de kan du kan sette de fra deg på et bord eller annen flate.

 Avstanden mellom ristene er ca 15 cm, det er også avstanden fra toppristen til lokket. Det gir en helt utrolig plass til mat.

Som dere ser av bildene så er det mye håndarbeid og lakking med varmebestandig lakk, mange detaljer og ting som skal tilpasses.

Våre endringer fra andre design av UDS er et resultat av til dels enkle modifikasjoner og litt redneck løsninger. Men alle endringer er gjort med bedre funksjon som mål.

Vi lager disse på bestilling, men prøver å ha to ferdige på lager til enhver tid. Leveringstiden er ca 14 dager, hvis vi ikke har ferdige på lager.

Håper dette kan friste noen av de som har et ønske om å prøve en røykeovn eller BBQ måten å lage mat på.

Merknad!

Disse grillene, er IKKE strøkne, de har litt bulker og riper, fordi det er gjenbruksfat, og det har kun vært mat på de. Det kan på noen fat og lokk være underliggende riper som vi ikke utbedrer, men alle fat og lokk blir rettet, grovslipt og lakkert, slik at de ser ok ut.

Dette gjør at ingen fat er like, det er små variasjoner på alle sammen, noe som gjør at du får en UDS med særpreg.

Leveres med 2 rister, enkelt grillverktøy sett og innbrent kullboks.

Alle UDS’er er innbrent og testet, slik at de er klare til bruk.

Pris for 2017 – 18 er kr 5000 ,



Valgfritt vavn innfrest i bordet kr. 500,-


Hengerist varianten

Vi kan levere UDS’n med 1 stk hengerist.

Den tåler 15 kg, for de som vil varmrøyke rundfisk hengende, eller til hengende bacon og skinker. Prisen er da den samme som over.

Hengerist som ekstra

Hvis man ønsker hengerist i tilegg til de 2 andre, så koster den kr 600,- ekstra.


Frakt med Posten er kr. 600,- , andre modifikasjoner kommer i tillegg.

Ved sending med posten, vil bordet, termometeret og beina bli tatt av og lokket godt emballert, mottaker må montere disse selv, ved å skru inn 10 skruer, som er vedlagt og er forboret.

Du kan bestille rett fra Nettbutikken: Her

Ta kontakt på 45637962 eller på mail til post@redneckbbq.no for en hyggelig prat om mat og griller.

Redneck BBQ.

Henry Enerstad

Trykk på bildene for å få de større.

UDS – Ugly Drum Smoker

Heisan der ute!

Nå er det på tide for oss å forberede seg til grillsesongen.

Etter at min Big poppa smoker ble solgt, så har jeg savnet denne type grill.

Nå er øyeblikket kommet for å ta steget ut til en egenproduksjon, med de forbedringene jeg mener er bra for den type røyker/grill.

Vi har fått tak i tønner beregnet for matproduksjon, slik at de ikke trenger å renses for giftstoffer.

UDS griller eller Ugly drum Smoker som de heter på engelsk, er en type grill som har utrolige bra egenskaper. De blir ofte brukt i små lokale grillkonkurranser i USA. Dette fordi det er lett å kontrollere temperaturen og de holder ca 6 timer på en fylling.

Her er vår versjon av UDS  Det finnes også en Norsk Facbookside for brukere av UDS’er

På disse kan man lage alt mulig som skal langtidsgrilles og røykes, dette er ikke en veldig bra grill til vanlig grilling, men det lar seg gjøre å steike hamburgere og slikt, hvis det er ønsket.

Planen vår er å lage en vri på denne type grill, som kan vare i mange å, og med stålkontroll på temperatur og kullforbruk. Vi vil prøve å lage 1 standard med avlastningsbord og litt mer tilbehør.

Vi har også startet et samarbeid med Rype mekaniske i Vestfossen, kjent fra programmet Norske

Rednecks på MAX.

Dette for å lage et isolert røykekabinet for avansert langtidsgrilling, med selvmater av kull og røykechips.

Ved å kombinere våre erfaringer fra matlaging og teknisk forståelse, håper vi å kunne produsere for salg, etter hvert.

Først må vi i gang med prototyper, så får vi se hva våren bringer.

Under finner dere en video av samme type kabinett, men den vi ønsker å lage, har selvmater av kull, slik at den kan gå i 30 timer.

Vannvarmer på kull

Noen ganger MÅ jeg bare prøve ut ting som flyr gjennom hodet, Jeg har gått og tenkt på en måte å varme vann på ute på bålet eller lignende som er enkelt, effektiv, billig og praktisk.

Tenkte først å lage en coil eller flat spiral av kobber-rør som  kunne brukes mellom glør og gryte, men det blei vanskelig å bøye det til. Hensikten er at det skal være BILLIG også, altså kunne gjøre det selv uten for mye ekstra hjelp.

Endret litt på planen i hodet og tenkte at en spiral i høyden som jeg kunne fylle kull eller briketter i måtte være effektiv, problemet var da at dette måtte være inni noe, for stabilitet.

Jeg gikk å funderte en dag eller to, før jeg begynte å lete etter deler. Jeg fant 2,5 meter med plastarmert 10 mm kobberrør i kjelleren på verkstedet og en standard kullstarter til oppstart av grillkull, koster 49 kr på Biltema/Jula.

Fant ut at det å kveile kobber-røret rundt et 110 mm kloakkrør ga en fin spiral som passet ned i kullstarteren. Jeg tok av plastikken på kobber-røret før jeg begynte å kveile det rundt til en spiral.

Spiralen blei ca 15 cm høy, starteren er 23 cm høy innvendig fra kullrista, så det er plass til kull over spiralen også.

Jeg passet på at det var lange nok ender på kobber-røret slik at det kunne bøyes vekk fra varmekilden. Så fant jeg en gammel vannslange og kappet den i 1 stk 3 meter og 1 stk 2 meters lengde.

Satte på en Gardena ventil i utløpsenden, det blei 2 meters lengden. Tok litt tape og surret rundt røret slik at jeg kunne trekke andre enden av  vannslangen inn på kobberrøret uten å bruke slangeklemme.

Gjorde det samme i andre enden av kobberrøret og tredde på 3 meteren med vannslange. Jeg hadde ei 25 liters vannkanne, som vannslangen passet rett på tappekrana på,

da var røropplegg for vann klart.

Fylte kanna med vann og satt den på rekkverket på terrassen for å få fall ned i varmespiralen, åpnet vannet og stengte Gardena ventilen når slangen og spiralen var full av vann.

Begynte så å fylle kullbriketter i kullstarteren. Jeg fylte spiralen helt opp og hadde i kullbriketter til det var fult i starteren.

Tente på kullet og ventet i spenning.

Vannet i spiralen ble varmt på 5 minutter, men kullet var ikke kommet i gang lengre enn 4 cm opp i starteren, så spiralen klarte ikke å holde på varmen enda.

Når kullet var kommet halvveis opp i spiralen klarte den og gi lunkent vann kontinuerlig. Etter at kullet 3/4 opp på spiralen, så tappet jeg av 2 liter i ei flaske og målte det til 50 grader Celsius.

Når spiralen var dekket av brennende kull tappet jeg av 2 liter igjen og det holdt da 80 grader Celsius.

Det er ingen problemer å fyre varmespiralen med kvister og vanlig bålved, bare man putter det oppi kullstarteren.

Jeg er veldig fornøyd med eksperimentet og kommer til å ta med meg dette rundt når jeg lager mat ute. Jeg trenger varmt vann til håndvask og lignende.

Jeg brukte ikke penger på dette, siden jeg fant alt sammen i kjelleren. Så dette er et prosjekt som ga overskudd – for en gangs skyld.

Konklusjonen er at man kan varme dusjvann eller vaskevann, i en kullstarter med varmespiral inni.

Lykke til!

Dutch Henry

Kurs

Grunnkurs i Dutch Oven matlaging.

Meny:

Chilligryte.

Baking av brød.

Svinesteik i gryte.

Stekte grønnsaker, poteter, kålrot, gulerøtter og løk.

Kake med fruktfyll.

Ingen forkunnskaper eller behov for egne gryter. Kompendium og mat er innkludert i prisen.

Bespisning etter kurset.

Kurset kan legges til ettermiddag eller helg, men 4 til 5 timer er nødvendig.

Minimum 5 personer – Max 10 personer.

Pris kr. 800 pr.Person.

Se info om et kurs jeg holdt for Speiderne på landsleiren i Stavanger 2013. Trykk her.

Det må være en kontaktperson som styrer personene på kursstedet. Jeg vil legge ut kontaktinfo i kalender, så interesserte kan ta kontakt direkte med kontaktpersonen.

Hvis transport til kurssted er lengre enn 100 km en vei fra Notodden, så avtaler vi et tillegg for drivstoff.

Ring for en hyggelig prat, send en SMS eller Epost, så tar jeg kontakt.

Henry Enerstad, Tlf: 45637962, e-post: post@dutchoven.no

Tanken bak

Denne siden er laget for å spre kunnskap og interesse for utendørsmatlaging i alle former, men hovedsaklig i jerngryter eller Dutch Oven som de blir kalt i de engelskspråklige land.

De fleste tror at støpejerngryter bare kan brukes til supper og gryteretter. Det er feil. Det er lett å lage bakverk, paier og steike ribbe eller svinesteik, eller kanskje man ønsker roastbiff når man sitter rundt bålet i campen.

Alle disse tingene og mye mer er mulig å lage i støpejerngrytene. Det finnes mange tusen forskjellige oppskrifter for alle slags ganer og ønsker.

Se denne videoen for eksempel: Se Video.

Jeg har alltid vært interessert i å lage mat ute, i alle slags former. Jeg ble så fascinert av amerikanerne som har klart å bevare kunsten å lage mat i støpejerngryter. Denne måten å lage mat på, kom med innvandringen til USA fra Europa og Skandinavia. Dette var datidens komfyrer som ble brukt i gruer og peisåpninger her hjemme også.

Dette forsvant gradvis fra 1800, da industrialiseringa i Norge og Europa skjøt fart med jernstøperier og vedkomfyrer. Siden så har mye av kunnskapen om denne måten å lage mat på blitt borte i den vestlige verden.

Ved å videreformidle denne kunnskapen, gjør jeg et lite forsøk på å bevare noe av våre glemte matlagingsmetoder, som ble brukt inne og utendørs i mange hundre år i Norge.

Vi her i Skandinavia har mye av samme måten å bruke naturen på som de gjør i Nord Amerika. Det er mange som jakter og fisker, og det er mange som vandrer fra hytte til hytte.

Mange av de gryter og panner som vi lager mat med ute i naturen er etter min mening dårlige løsninger. Har man først laget eller smakt noe av variasjonene som kan lages med jerngryter, så vil man prøve selv.

Jeg ønsker å kunne lage en møteplass for alle utendørskokker. Fra de som ikke er lengre ut i naturen enn sin egen hage, til de som drar med seg ei gryte på jakt og på fisketurer. Det å kunne ha et diskusjonsforum med oppskrifter, gode tips og erfaringer, er stimulerende og skapende for alle som liker mat og friluftsliv.

Siden det er nesten umulig å få tak i disse grytene i Skandinavia, har jeg noen få på lager til kursdeltagere og andre interesserte.

Grytene er produsert av LODGE som har kjøpt opp støpejernsformer og maskiner fra Skandinavia.

Det er mye info her om bruk og valg av gryter.

Lykke til med nysgjerrigheten.

Henry Enerstad

Send epost til meg på post@dutchoven.no

Helgrillet Gris – Pulled Pork

© Can Stock Photo / chas53

Jeg ble spurt om jeg kunne grille en gris til 70 personer, noe jeg svarte ja på. Fikk bestilt hel gris på 75 kg fra slakter, den ville holdt til 100 personer.

Litt planlegging og forberedelser til denne seansen, det ville være den første hele grisen i min PR60 grill. Jeg kikket litt rundt på internett for å finne noen resultater med denne grillen, noe jeg fant.

Informasjonen var litt overraskende, få fyr på kullet, ha i nok av det, legg på grisen, sjekk temp hver 3 time. Trodde ikke hva jeg leste, skal jeg ikke passe på purka nøyere enn det?

Jeg har grillet over 20 stk hele griser på roterende aksel, med alt det styret det medfølger, når grisen blir så stor. Her fikk jeg beskjed om at den gjør seg selv, bare temperaturen ligger stabilt på 225 F – 250 F Ca 110 C – 125 C i 12 til 14 timer. Ingen etterfylling av kull eller vending av gris, ei heller pensling av marinade og krydder.

Dette var totalt annerledes enn jeg hadde erfaring med, men Meadow Creek er en av de aller beste i verden til å lage griller for det profesjonelle markedet, så her var det bare å “glemme” erfaringsunderlaget jeg har opparbeidet meg etter 30 år med hel gris på grill.

Siden jeg selv har funnet frem til denne produsenten, burde jeg vel godta at de lager ting etter en plan.

Planen var og lage grisen som PP eller pulled pork, dette er en overkoking av kjøttet i grillen. Dette medfører at alle sener og ligimenter slipper alle bein og knokler, grisen går rett å slett i oppløsning med alle safter og fett smeltet inn i kjøttet. Noe som igjen gjør grisen så mør at den demonteres med hendene, det er ikke behov for kniv i det hele tatt.

Startet grillen med litt bjørkeved og 50 kg grillbriketter. Mens jeg ventet på fyr i grillen begynte jeg med å rubbe grisen på innsida med Texas Style Rub, brukte ca 600 gram til det. Fylte grisen med hele ananas som var delt på langs i 4 båter uten topp og bunn. Fikk plass til 4 stk, puttet også inn 2 kg Granny smith epler som var delt i båter.

Sydde så sammen hele grisen igjen med Ståltråd, slik at den ble tettest mulig. Satte så inn termometer i nakken på grisen, som er det tykkeste stedet hvis man griller hel gris, hadde et ekstra i skinka.

Slang grisen på grillen kl 2330 på fredag med korrekt temperatur på grillen, passet på grillen i ca 1 time for temperaturkontroll. Tok så en blund på 2 timer, alt vel – ingen justeringer. La meg igjen og satte til vekking 2,5 timer senere og alt var fortsatt på stell. Litt overraskende, men alle ting virket som forespeilet i “manualen”.

Grisen hadde fått en fin lettrøkt farve og skinnet var blitt hardt. Skinnet virker som innpakning på samme måte som å bake fisk i folie. Grisen blir faktisk “bakt” i skinnet, dette medfører dessverre at det ikke blir svor å spise, men kjøttet blir desto bedre. PP bakt gris er den aller beste måten å lage svin på, typisk amerikansk og MEGET smakfullt.

Temperaturen på kjøttet var 32 C etter 5 timer, temperaturen steg med ca 6 grader i timen. For å få PP effekten skal kjøttet opp i 92 C mot 76 C ved vanlig grilling. Kjøttet skal så ligge urørt å hvile seg ned til rundt 75 C før demontering og servering.

Serveringstart var satt til 1600 – 1700 på lørdag kveld, grisen

toppet temperaturen rundt 1400. Den ble da tatt av grillen og lagt på bord til avkjøling. Siden grisen også er lettrøkt, var det litt sot på skinnet, som jeg vasket vekk med matolje. Det for å ha et bedre visuelt inntrykk å presentere.

Begynte kl 1630 med å snitte fra nakken og til skinka med en kniv, det var forøvrig den eneste gangen kiv ble brukt under demontering. Tok tak i det løse skinnet og dro ned, skinnet var helt fritt fra kjøttet. Tok så tak i bogstykket for å se om det slapp, hele skulderbladet datt ut av bogen, helt fritt for kjøtt.

Tok tak i starten på ribba å dro i kjøttet, alle ribbeina datt ut av kjøttet, det samme skjedde med ryggvirvlene. Det var ikke ett bein i grisen som ikke var “kokt” fritt for kjøtt og trevler. Siden grisen er sydd sammen så beholder vi alle smaker og mye steikefett i kjøttet.

På en 75 kg gris slaktevekt, så ble det bare 8 liter med steikesjy som rant ut av grisen. Det er fettoppsamler

på grillen som gjør at man kan se hvor mye som renner av.

Jeg demonterte en halv gris på under 10 minutter, det er vanligvis 30 minutter med mye skjæring. På denne måten å lage gris på så var det bare morsomt. Smaken av kjøttet er helt unikt og det er ikke mulig å få mer smak ut av en gris.

Ananasen ble skjært i skiver og servert ved siden av kjøttet.

Sammen med Coleslaw, potetsalat og grillsaus.

Tilbakemeldingene på kjøttet var de beste jeg noengang har fått, så dette definitivt måten å lage gris på for meg.

© Can Stock Photo / bddigitalimages

Konklusjonen for meg blir aldri å rotere gris igjen.

Pulled Pork here we go!

Det er også mulig å lage dette i mindre doser, sjekk ut vår UDS som er super til å lage Pulled Pork i Trykk Her

Flere bilder på Facebook:

For spørsmål om grisegrilling, ta kontakt på enerstad@online.no eller trykk her.

Ha en super grillsommer.

Henry

Weber briketter og service

Som noen sikkert har fått med seg, jeg har fått et anstrengt forhold til Weber briketter spesielt de med kokossmak. Jeg kjøpte 500kg Weber briketter fra Carlsen Fritzøe på Notodden ved Lars Dahle, disse kom på pall og alt lå an til en god start på grillsesongen min – trodde jeg.

Med gode minner om tidligere grillseanser med Weber briketter, så tok jeg i min naivitet dette med meg på den første grilljobben dette året. Hustveitlåven med Steff Nevers som artist på plakaten. Det var foreventet opp til 300 personer som skulle ha mat.

Jeg hadde tilfeldigvis kjøpt opp alt av kull og briketter fra Coop Prix i Storgata på Notodden, da de la ned den butikken, disse hadde jeg i bilen samt at pallen med Weber briketter stod på lager på Hustveitlåven.

Kvelden begynte litt anstrengende, jeg fikk IKKE fyr på Weber brikettene, men fikk startet billigbrikettene fra COOP lett som ingen ting. Ok, da bruker jeg dette som starter for Weber sine kvalitestbrikettertilenikkesåbilligpenge. Så tenkt, så gjort. 10 kg Coop startet med nød og neppe 10 kg Weber briketter. Det ble fyr, men det holdt seg dårlig, jeg slang på 20 kg ekstra med COOP briketter, da ble det fart i sakene.

Etter 1,5 time med lettere frustrasjon fra kl 18.00, gjestene skulle komme fra kl 20.00. La på 25 kg med svinesteiker og 30 kg bakepoteter på storgrillen og holdt det igang i 2 timer før steiker og poteter ble lagt på varmehylle og innpakket i folie, kvelden ble vellykket med servering av 185 enheter til “folket”.

Jeg avfeide oppstartsproblematikken med at det kanskje var for kaldt til at jeg fikk ordentlig fart på brikettene. Selv om jeg har servert kalkuner grillet på nyttårsaften, som var betydelig kaldere.

Jeg tok med meg 50 kg briketter 12 kg kyllinglår og 10 kg oksefileter til en promofest for en realityserie, der sleit jeg igjen med å starte kullet, samt holde det igang. Fikk etter litt kreativitet med gass sveiseapparat og på stedet bygget rake til kull, liv i storgrillen.

Der ble oksefiletene behørlig roastet og lagd, på kyllinggrillen derimot, så stoppet briketten med drastisk temperaturfall 2 ganger på 45 minutter. Der måtte jeg løfte ut rista med fugl, og rake som en gal. Dette medførte i nesten 1 time ekstra tid på grillen, med retur av ikke grillet kylling ved to serveringer. Ikke bra!

Nå måtte jeg kjøre noen tester i både storgrillen Meadow Creeks PR60 og Meadow Creeks kyllinggrill BBQ42, hvor jeg opplevde at Weber brikettene var vanskelig å få til å starte og brenne lengre enn 30 minutter, da måtte jeg riste og rake for å holde dem i live. Så lenge det ble gjort så holdt de i minst 4 timer, som er det de annonserer med.

Jeg kjørte også tester i lokomotivgrillen min og en Weber onetouch 57 cm, for å få noen sammenligningstall. Gjennomgående så er det vanskelig å starte disse Weber brikettene, i hvertfall for meg. Som jeg har nevnt i et tidligere blogginnlegg, så har jeg måtte lage meg en stor kullstarter med skikkelig tvangsforing av brikettene via et gassbend for taktekking, da er det ikke noe problem å starte dem.

Brenntiden derimot, uten å rote og riste rundt i grua er en helt annen historie.

Jeg henvendte meg til Carlsen Fritzøe, Notodden ved Lars og nevnte mine utfordringer. Han sier at det tydligvis ikke er helt som det skal dette Weber produktet, han ringer til Weber Norge og får beskjed om å sende en Epost som forklarer problemet. Tilbakemeldingen fra Weber er mer eller mindre at det er “brukerfeil” – jeg ble helt paff!

Jeg har grillet hele griser siden 1985 og trodde jeg kunne starte grillbriketter, men det er mulig jeg ikke kan det etter Webers normer.  Vedkommende svarte også at: “De byttet ikke disse brikettene, da de aldri hadde hatt reklamasjoner av dette produktet før” Ble jeg overrasket? Ja – det er helt klart.

Lars på Carlsen Fritzøe, Notodden har gjort en frembragende jobb, han sier til meg: ” Kom med pallen, den skal vi i verstefall ta på vår kappe” Jeg ble litt satt ut, og sa jeg kom ikke for å klage på dem, men på Weber sitt produkt. Svaret var da at de er representant for produsenten og at de som forhandler ikke vil være bekjent av å levere et slikt produkt til sine kunder. Tommel opp for Carlsen Fritzøe, Notodden.

Lars har hatt flere telefoner og eposter med Weber og jeg vet ikke helt hva de kommer med av løsninger eller utsagn. Jeg er tilhenger av Weber som produsent av griller og grillutstyr, og jeg har og har hatt flere av deres produkter. Jeg er veldig fornøyd med disse, det var også grunnen til at jeg kjøpte Weber briketter igjen, for jeg har vært fornøyd med disse.

Jeg er faktisk så fornøyd med Weber at jeg tilbøy meg å ha en Weber logo på Bloggen min, den har for tiden ca 7500 treff siste 30 dager, noe som jeg synes er bra. Dette sa Lars til Weber da han tok kontakt for å  løse et lite problem for Weber, men et stort et for meg.

Lars kom med et forslag til meg, om jeg kunne teste ut en billigbrikett som de har på lager, og at jeg gjør på samme måte som med Weber sine. Helst da i den grillen som har vært vanskeligst å bruke brikettene til Weber i.  Det synes jeg var en god ide’ og takket ja til 10 kg briketter.

Kjøpte så inn 1,6 kg sommerkoteletter 6 stk Maiskolber og 1,5 kg med poteter.

Startet med å tømme ut halvbrente briketter fra Weber og startet med tom grill, fikk ett innspill fra Weber om at det kanskje ikke var trekk nok i grillen min.

Jeg tok et bilde som viser 2 ventiler på 10 cm x 15 cm som ligger under kullrista.

Tenkte jeg skulle prøve på nytt å starte kull slik jeg vanligvis gjør, med tennbriketter i kullstarter. Jeg tente på 5 tennbriketter og satte en 2,5 kg sekk oppå dem, det tok fyr med en gang og i løpet av 5 minutter hadde jeg alle 4 sekken i kullstarteren. Dette helt uten å bruke gass – verden er atter en gang normal!

Lot kullet stå i 45 minutter før jeg helte det i grillen, uten å fordele det, det lå altså i en haug på midten.

Satte i gang grillingen, og snudde maten hvert 15 min, etter ca en time var det ferdig til servering.

Ventet i en time etter servering og sjekket kullet, det var fortsatt i full fart.

Jeg har tatt bilder nå 6 timer etter at jeg startet dette “billige” produktet, og det er fortsatt full fart i brikettene. Men det er muligens en illusjon, siden jeg ikke kan starte og bruke grillbriketter.

Spørsmålet mitt blir om det er fornuftig å bruke “mye” penger på produkter som tydligvis må behandles med spesielle kunnskaper, altså over mitt nivå som Grillkokk til arrangement med 30 års erfaring.

Man slutter aldri og lære!

Ha en fortreffelig sommer og lag all den maten dere kan utendørs.

Henry.

Kullstarter ala spiro

Jeg bruker mellom 10 og 50 kg kull eller briketter på hver grilling i den største grillen min, PR60. Da blir det viktig å lett få start på det.

Jeg kjøpte en pall med Weber briketter ettervinteren 2013, jeg hadde gode erfaringer fra 2011 og 2012 med de brikettene.

Det ble en stor nedtur!

For det første, er de et lite mareritt å starte.

For det andre, har de en tendens til å aske så mye at de kveler seg selv. Dette er tydelig hvis de brukes i en grill uten kullrist og de ligger mange tett sammen.

Posene ligner ikke på de jeg fikk i fjor ei heller noen spesifikasjoner om endring. Litt slett av Weber synes jeg.

Jeg har opplevd at maten blir forsinket med 1 time, grunnet stans i brikettene. Det er ikke bra, når flere 10talls gjester venter på mat.

Jeg har måtte lage meg en STOOR kullstarter, som rommer 15 kg  briketter. Starteren er lagd av 300 mm Spirorør på 65 cm lengde, den får ihvertfall fyr på dævelskapen etter ca 25 – 30 minutter. Den blei utrolig effektiv og jeg starter da kullet med en gassbrenner som brukes til taktekking, i ca 10 minutter.

Weberbrikettene brenner bra når de er helt røde, men må “ristes” litt i for å holde dem igang, de fungerer greit i Weber grillen jeg selv har som lettgrill, men der er ikke kullmengden stor. Grunnen er nok at det er et bra dreneringsytem på aske i den.

Når jeg skal bruke mye kull for helgrilling av gris eller andre større og tidskrevende oppdrag, så finner jeg det vanskelig å bruke.

Brikettene fra i fjor, brant lettere og lengre uten at man måtte røre i kullet, nå har jeg 400kg med briketter som jeg bare stoler på i den lille grillen min, jippi!

Noe godt har kommet ut av dette, jeg har fått meg en meget effektiv kullstarter, selv om den indirekte har kostet meg 6000 kr.

 Tommel opp for Spiro, tommel ned for Weber briketter.

« Eldre innlegg

© 2022 Redneck BBQ

Tema av Anders NorénOpp ↑