Slow loving

Stikkord: Grillsaus (Side 1 av 2)

BBQ saus med vørterøl

BBQ saus som kan lages på vørterøl, eller stout/porter øl. Jeg har brukt vørterøl, rett og slett fordi jeg hadde på kjølerommet.

Denne sausen er lett å lage og holder seg greit i ca 2 mnd i kjøleskapet, flott til alle typer grillmat.

Hvis dere velger å ha i kaffe, som jeg har gjort, så blir den helt fantastisk til rødt kjøtt.

Ingredienser:

 0,33 l Vørterøl
1,5 kopp med Ketchup
0,5 kopp med eple sider eddik
0,5 kopp med brunt sukker
0,25 kopp med honning
2 ss Worcestersaus
2 ss bbq rub etter ønske. i min variant, så hadde jeg i 1 ss med pulverkaffe i tillegg .

Miks alle ingrediensene i en kjele, varm opp til kokepunktet, la stå og putre under lav varme i 20 – 30 minutter. Helles på glass eller plastbokser, blir ca 8 dl.

Håper alle fortsetter og lage masse mat, ute som inne.

Kos dere.

Henry

Chipotle BBQ saus

© Can Stock Photo / JB325

Denne sausen er helt på høyde med sauser du kjøper, slik som Sweet Baby Ray’s o.l.

Den kan brukes som marinade, glazing og vanlig grillsaus, den er ikke spesielt sterk. kan brukes til alle former for grillmat.


Ingredienser
1 stk medium løk, finhakket.
1 finhallet hvitløk.
3,5 dl billig ketchup.
2,5 dl brunt sukker.
0,5 dl chiliflakes.
1 ss grovmalt pepper
1 ss sterk sennep
3 ss paprikapulver.
0,5 dl worchestersaus.
1/2 flaske chipotle tabasco liten flaske
2 dl eplecidereddik
1 finhakket chili
1 – 3 dl med varm buljong
tilsett salt og mer pepper etter smak.

Finhakk løken og hvitløken, stek dem blanke i litt smør, hell i resten av ingrediensene, rør om i 5 minutter. La det putre i ca 25 minutter, avkjøl.

Denne grillsausen blir bedre etter at den er avkjølt, men den kan varmes opp igjen og serveres både varm og kald.

Holder seg ca 1 mnd på kjøl.

Nyt maten!

-Henry

Chipotle aioli

Dette er en hvitløksaioli som kan brukes som dip til potetgull like gjerne som dressing til grillmat eller base til potetsalat.

Ingredienser:
5 dl rapsolje
1 hel kinesisk hvitløk finhakket
1.5 ss dijonsennep
2 ss limejuice
1 egg
1 ts sukker
0,5 ts salt
1 håndfull finhakket basilikum
1/2 – 1 liten flaske tabasco chipotlesaus

Bruk en kjøkkenmaskin med ballongvisp og bland sammen hvitløken, salt, sukker, sennep, limejuice og ca 1 dl olje. Dette blir en fin, jevn røre.

Tilsett så litt og litt olje mens maskinen går til du har brukt ca 3 dl olje tilsammen. Nå har du oppi egget, både plomme og hvitten, fortsett å kjøre maskinen og tilsett resten av oljen litt etter litt.

Til slutt får du en herlig tykk majones, vend inn basilikum og tabascosausen, her er det viktig å smake til underveis.

Vi kan fint bruke en hel liten flaske med tabasco når vi skal ha den selv, men skal vi ha gjester vi ikke kjenner ganen til kan det være greit å moderere mengden tabasco.

La det hele hvile i kjøleskapet i ca 30 min før servering.

Denne aiolien står forøvrig fint i kjøleskapet en ukes tid.

-Ida

Mine krydder

Dette er min egen krydderserie som jeg har brukt 15 år å perfeksjonere. Her er det smaker for de aller fleste ganer og matretter.

Rub vs Marinade:

Ved bruk av marinade så tilfører vi fuktighet og smak, ved bruk av Rub, så bevarer vi fuktighet og smak som allerede er i kjøttet, og tilfører en karamellisert hinne med smak rundt kjøttet.

Hvis man bruker en hot rub, så vil ofte den sterke smaken bli redusert, fordi sukkeret i rubben smelter og gjør smaken mildere.

Mine krydderløsninger kan brukes som rub, det gjør det lettere å være “god” på sluttsmakene. Jeg bruker alltid BBQ MIX når jeg griller eller står på kjøkkenet hjemme, det krydderet er et “må ha” for meg. Jeg bruker ofte en eller annen Rub som smakforsterker når jeg griller eller steiker kjøtt, dette fordi jeg liker å holde mest mulig av naturlige kjøttsmaker og safter inni kjøttet.

Alle mine blandinger kan kjøpes ferdige eller som oppskrifter : Gå til nettbutikk

BBQ MIX.

Grunnsmakene i grillingen min, kommer fra dette krydderet. Allroundkrydder som jeg bruker til all slags kjøtt, fisk, grønnsaker og bakverk. Det er spesielt godt til kylling, svin ost, grønnsaker og poteter/pommes frites. Krydderet er ikke sterkt, men har en fin rund smak av urter og runde smaker, som kan brukes til all slags grillmat. Dette bruker jeg som Rub når jeg lager Pulled Pork. Ypperlig til urtebrød: 2 ss BBQ MIX pr. kg rå deig.

Ingredienser:

Brunt sukker den mørke typen, ikke lyst rørsukker

Rosmarin

Timian

Chili Flakes

Paprika

Grovmalt Pepper

Salt

Løkpulver

Hvitløkpulver

BBQ HOT MIX.

Dette er BBQ MIX med ekstra snert, dette kan også brukes til all slags kjøtt, fisk, grønnsaker og bakverk. Krydderet er litt sterkt, men ikke så sterkt som Tabasco. Det har en fin rund smak av urter og runde smaker, som kan brukes til all slags grillmat. Kan brukes som rub. Ypperlig til urtebrød: 2 ss BBQ HOT MIX pr. kg rå deig.

Ingredienser: 

Cayennepepper

Brunt sukker den mørke typen, ikke lyst rørsukker

Rosmarin

Timian

Chili Flakes

Paprika

Grovmalt Pepper

Salt

Løkpulver

Hvitløkpulver

CAJUN MIX.

Krydderet som gir en smak av New Orleans, det kan brukes til all slags sjømat, men også kylling, svin, salater og bakverk. Krydderet er medium sterkt, men har en fin rund smak, som kan brukes til all slags grillmat. Denne variasjonen av Cajun Kryddermix er basert på en klassisk oppskrift av krydderet.



Ingredienser:

Salt

Hvitløk pulver

Paprika

Pepper

Grovmalt pepper

Løkpulver

Spisskummen

Cayenne pepper

Oregano

Timian

Chilli flak.

DELTA MIX.

Krydderet som  blander Tex Mex og hot New Orleans, til all slags kjøtt, fisk og grønnsaker.

Krydderet er litt sterkt, men ikke så sterkt som Tabasco. Det har en god opplevelse av urter, syrlighet og dybde i smaken. Kan brukes til all slags grillmat.  

Ingredienser:

Sterk Paprika

Tørket Sitonskall

Bruntsukker

Timian

Rosmarin

Malt Koriander

Salt

Cayennepepper

Spiskummen

Løkpulver

Hvitløkspulver

Instant kaffe

Grovmalt pepper

TEX MEX RUB.

Gni inn hele kjøttstykket med denne blandingen før du legger det til på grillen til indirekte grilling eller røyking, gir en ny opplevelse av maten. En rub som er fin til alle typer kjøtt, men spesielt  til rødt kjøtt. Ypperlig til langtidssteiking og røyking. Kan også brukes på Iskrem, youghurt, ost, salater, kakao, sjokolade kaker og fisk. Kan også bruke som strøkrydder.

Ingredienser:

Kaffe i pulverform

Grovmalt Pepper

Brunt sukker den mørke typen, ikke lyst rørsukker

Kanel

Cayenne pepper

Madras Curry Hot

Salt

Brukes først og fremst som Rub, altså gnir inn maten med blandingen, før den blir stekt. Kan også brukes som strøkrydder og som tilsetting i sauser.

Håper dette var noe dere kan finne bruk for.

Nyt dagen og maten.

Dutch Henry


Chili-lime smør

Her er en oppskrift på “grillolje” til sjømat.

Enkel og lett å lage, med akkurat passe smak.

Den kan brukes til alle mulige slags fiske og sjømatretter for pensling av maten før grilling.

Absolutt en vinner!

Ingredienser.

100g smør, mykt

revet skall av 1 lime

2 ss limesaft

1/2 ts tabasco

1/2 ts salt

1 fedd hvitløk, knust eller finhakket

1/2 ts tørkede chiliflak

Varm opp smøret så det er rennende, bland inn alle ingredienser, la stå i romtemperatur i ca 1 time, pensle på maten rett før grilling. Kan også påføres mer under grilling for ekstra smak.

Feltkokken med 10 kg hummer på grillen

Bildene er fra et bryllup på Hustveitlåven, med 20 kg hummer og 60 kg Pulled Pork, 70 gjester til mat!

Hummeren kom med fly fra Alaska kvelden før servering, flott mat!!

Rømmedressing


(c) Can Stock Photo / ajafoto

Her er en dressing som kan lages på rømme eller youghurt, de er begge like gode.

Denne bruker jeg til fisk, kylling og grillmat forøvrig, lett og lage, ypperlig på smak.

Ingredienser til ca 3 dl dressing.

2,5 – 3 dl rømme eller youghurt

1/2 tube blåmuggost fra Edel

litt Salt etter smak

1/2 ts Grovmalt pepper.

Hvis man ønsker litt mer “snert”, så tilsettes 1 ss sweet chili saus

Alt røres sammen til en jevn blanding, kan tilsettes 1 ts sukker hvis du synes den blir skarp.

Denne kan varieres med sitron, gressløk og hva du måtte ønske, men jeg liker den slik som dette.

Nyt dagen, lag mat!!

Hjemmelaget Ranch Dressing

(c) Can Stock Photo / ajafoto (c) Can Stock Photo / aas

Denne dressingen er fantastisk god, og er en av mine favoritter.

Kan brukes til all salat og som dip til grønnsaker eller potetchips.

Du kan bruke skummet kulturmelk, rømme eller majones, alle fungerer veldig bra til denne dressingen.

Ingredienser til tørrmix:

1/4 kopp grovmalt Pepper

1 1/2 kopp Persille

1/2 kopp Hvitløk Salt

2 ss Salt

1/4 kopp granulert hvitløk

3/4 kopp Løkpulver

2 ss Dill

Bland alle ingrediensene, dette blir omlag 3 ½ kopper tørrmix. Lagre i en lufttett beholder.

Du bruker 2 ss av denne blandingen til ca 3 – 5 dl dressing, som må smakes til.

Den kan også brukes til grillmat ved at man tilsetter 2 – 3 ss med hickory eller chipotle grillsaus i dressingen. Man kan også bruke Ketchup hvis man ikke vil ha den typiske BBQ smaken.

Det gir en nydelig variant som høyner smaken på grillmaten.

– Henry

Cajun in a bottle

(c) Can Stock Photo / Angel_a

En krydderolje som kan brukes som marinade.

Denne er fin til salat, fisk og grillmat.

Ingredienser

1 l vegetabilsk olje, ikke oliven.

1 ss Rosmarin

1 ss Timian

1 ss hel Pepper

1 ss hel Koriander

1 ss tørket hvitløk eller 2 fedd delt i biter

1 ss Chili flakes eller 1/2 chili delt i biter

1 ss Spiskumen

1 ss Sitronskall

1/4 ss salt

Alt helles sammen på en flaske med kork, rystes 2 ganger hver dag. Blir bedre og bedre for hver dag som går, men alle smakene kommer frem etter ca 1 uke.

Brukes som den er, men hvis man vil ha en klar olje, så siles oljen etter 10 dager for å bli kvitt krydderet.

Brukes over salater eller på grillmat, før eller etter steking. Som marinade så helles oljen i pose med kjøtt, kylling eller fisk, la ligge i min 20 min.

Nyt smaken!

– Henry

BBQ-saus med fersken

(c) Can Stock Photo / HHLtDave5

Dette er en saus som kom sammen etter en feilblanding. Den skulle ikke vært slik, men blei utrolig bra til tross for mine forsøk på og sabotere den.

Veldig god til svin og fugl.

Ingredienser til 6-8 pers.

4 ss brunt sukker

1 ss salt

1 ss mørk sirup

1 ss tørket hvitløk eller 2 fedd i småbiter.

1 ss honning

1/2 ts cayennepepper

2 ss løkpulver

2,5 dl eplejuice

1,5 dl epleeddik

1,5 dl ketchup

1/2 rødløk finhakket

3 halve hermetiske fersken som moses.

Ha løk og hvitløk i gryta, med litt olje, stek til løken er blank.

Putt alle ingredienser i gryta og varm sakte opp under omrøring, skal putre i 15 minutter.

Sausen avkjøles og serveres kald, men kan varmes opp igjen. Blir best etter 1 dag i kjøleskapet.

Sausen brukes til ferdig grillmat og som glasering på grillmaten de siste 5-10 minuttene på grillen, dette for å få en karamellisert overflate på maten.

Lykke til med grillingen.

Jeg bruker denne sausen til storserveringer, så her kommer en justert variant på 5 liter ferdig saus.

Ingredienser til 40-50 pers.

3 dl brunt sukker

1/2 dl salt

2 dl mørk sirup

1 dl tørket hvitløk eller 2 hvitløk i småbiter.

1 dl honning

1 ss cayennepepper

2 dl løkpulver

2 l eplejuice

7,5 dl epleeddik

2 l ketchup

2 store eller 3 små rødløk finhakket

2 bokser halve hermetiske fersken som moses, lake og mos helles i gryta.

Litt forandring på proposjonene, fordi man heller i laken fra ferskenboksene.

Husk at det blir 5 liter, så du må ha en stor kjele til dette oppskriften.

Som oppskriften over så skal den varmes sakte opp med alle ingrediensene i, putre i 15 minutter og avkjøles.

Jeg heller den over på 5 liters plastkanner for transport og lager.

Sausen holder seg ca 1 mnd hvis den står kjølig.

– Henry

Helgrillet Gris – Pulled Pork

© Can Stock Photo / chas53

Jeg ble spurt om jeg kunne grille en gris til 70 personer, noe jeg svarte ja på. Fikk bestilt hel gris på 75 kg fra slakter, den ville holdt til 100 personer.

Litt planlegging og forberedelser til denne seansen, det ville være den første hele grisen i min PR60 grill. Jeg kikket litt rundt på internett for å finne noen resultater med denne grillen, noe jeg fant.

Informasjonen var litt overraskende, få fyr på kullet, ha i nok av det, legg på grisen, sjekk temp hver 3 time. Trodde ikke hva jeg leste, skal jeg ikke passe på purka nøyere enn det?

Jeg har grillet over 20 stk hele griser på roterende aksel, med alt det styret det medfølger, når grisen blir så stor. Her fikk jeg beskjed om at den gjør seg selv, bare temperaturen ligger stabilt på 225 F – 250 F Ca 110 C – 125 C i 12 til 14 timer. Ingen etterfylling av kull eller vending av gris, ei heller pensling av marinade og krydder.

Dette var totalt annerledes enn jeg hadde erfaring med, men Meadow Creek er en av de aller beste i verden til å lage griller for det profesjonelle markedet, så her var det bare å “glemme” erfaringsunderlaget jeg har opparbeidet meg etter 30 år med hel gris på grill.

Siden jeg selv har funnet frem til denne produsenten, burde jeg vel godta at de lager ting etter en plan.

Planen var og lage grisen som PP eller pulled pork, dette er en overkoking av kjøttet i grillen. Dette medfører at alle sener og ligimenter slipper alle bein og knokler, grisen går rett å slett i oppløsning med alle safter og fett smeltet inn i kjøttet. Noe som igjen gjør grisen så mør at den demonteres med hendene, det er ikke behov for kniv i det hele tatt.

Startet grillen med litt bjørkeved og 50 kg grillbriketter. Mens jeg ventet på fyr i grillen begynte jeg med å rubbe grisen på innsida med Texas Style Rub, brukte ca 600 gram til det. Fylte grisen med hele ananas som var delt på langs i 4 båter uten topp og bunn. Fikk plass til 4 stk, puttet også inn 2 kg Granny smith epler som var delt i båter.

Sydde så sammen hele grisen igjen med Ståltråd, slik at den ble tettest mulig. Satte så inn termometer i nakken på grisen, som er det tykkeste stedet hvis man griller hel gris, hadde et ekstra i skinka.

Slang grisen på grillen kl 2330 på fredag med korrekt temperatur på grillen, passet på grillen i ca 1 time for temperaturkontroll. Tok så en blund på 2 timer, alt vel – ingen justeringer. La meg igjen og satte til vekking 2,5 timer senere og alt var fortsatt på stell. Litt overraskende, men alle ting virket som forespeilet i “manualen”.

Grisen hadde fått en fin lettrøkt farve og skinnet var blitt hardt. Skinnet virker som innpakning på samme måte som å bake fisk i folie. Grisen blir faktisk “bakt” i skinnet, dette medfører dessverre at det ikke blir svor å spise, men kjøttet blir desto bedre. PP bakt gris er den aller beste måten å lage svin på, typisk amerikansk og MEGET smakfullt.

Temperaturen på kjøttet var 32 C etter 5 timer, temperaturen steg med ca 6 grader i timen. For å få PP effekten skal kjøttet opp i 92 C mot 76 C ved vanlig grilling. Kjøttet skal så ligge urørt å hvile seg ned til rundt 75 C før demontering og servering.

Serveringstart var satt til 1600 – 1700 på lørdag kveld, grisen

toppet temperaturen rundt 1400. Den ble da tatt av grillen og lagt på bord til avkjøling. Siden grisen også er lettrøkt, var det litt sot på skinnet, som jeg vasket vekk med matolje. Det for å ha et bedre visuelt inntrykk å presentere.

Begynte kl 1630 med å snitte fra nakken og til skinka med en kniv, det var forøvrig den eneste gangen kiv ble brukt under demontering. Tok tak i det løse skinnet og dro ned, skinnet var helt fritt fra kjøttet. Tok så tak i bogstykket for å se om det slapp, hele skulderbladet datt ut av bogen, helt fritt for kjøtt.

Tok tak i starten på ribba å dro i kjøttet, alle ribbeina datt ut av kjøttet, det samme skjedde med ryggvirvlene. Det var ikke ett bein i grisen som ikke var “kokt” fritt for kjøtt og trevler. Siden grisen er sydd sammen så beholder vi alle smaker og mye steikefett i kjøttet.

På en 75 kg gris slaktevekt, så ble det bare 8 liter med steikesjy som rant ut av grisen. Det er fettoppsamler

på grillen som gjør at man kan se hvor mye som renner av.

Jeg demonterte en halv gris på under 10 minutter, det er vanligvis 30 minutter med mye skjæring. På denne måten å lage gris på så var det bare morsomt. Smaken av kjøttet er helt unikt og det er ikke mulig å få mer smak ut av en gris.

Ananasen ble skjært i skiver og servert ved siden av kjøttet.

Sammen med Coleslaw, potetsalat og grillsaus.

Tilbakemeldingene på kjøttet var de beste jeg noengang har fått, så dette definitivt måten å lage gris på for meg.

© Can Stock Photo / bddigitalimages

Konklusjonen for meg blir aldri å rotere gris igjen.

Pulled Pork here we go!

Det er også mulig å lage dette i mindre doser, sjekk ut vår UDS som er super til å lage Pulled Pork i Trykk Her

Flere bilder på Facebook:

For spørsmål om grisegrilling, ta kontakt på enerstad@online.no eller trykk her.

Ha en super grillsommer.

Henry

« Eldre innlegg

© 2022 Redneck BBQ

Tema av Anders NorénOpp ↑