Slow loving

Stikkord: Vilt (Side 1 av 2)

Eple og hvitløksmarinade

Her kommer en svinaktig god marinade. Vår venner herr og fru Gabrielsen kom forleden på besøk medbringende mat. Deriblant en lårstek av villsvin som allerede hadde ligget et døgn i denne strøkne marinaden.

Marinade:
3 dl eplejuice
4 fedd hvitløk
1 ts tabasco
6 stilker timian

Finhakk hvitløk og bland alle ingrediensene i en bolle, legg i kjøttet. La gjerne kjøttet marinere natten over, eller minst 4 timer.

Villsvinet ble marinert i 2 døgn, vi silte marinaden og brukte denne som infusjonsvæske i vår injektor, før grilling. Marinaden kan forøvrig brukes til annet kjøtt.

Denne helgen hadde vi en bestilt UDS klar til levering påfølgende mandag, kunden er en kjent og kjær venn så vi tilbød å brenne inn tønna med villsvinet.

Gjestene disket opp med eplebacon, potetmos og rotgrønnsaker, mens vertskapet bidro  med rødvin til maten.

Eplebacon er forøvrig 1 eple i småbiter + 1 pk bacon i småbiter, stekt i litt smør og tilsatt ett par ss marinade.

Nydelig kombinasjon og vi var alle forspiste resten av den kvelden.

-Ida

Mine krydder

Dette er min egen krydderserie som jeg har brukt 15 år å perfeksjonere. Her er det smaker for de aller fleste ganer og matretter.

Rub vs Marinade:

Ved bruk av marinade så tilfører vi fuktighet og smak, ved bruk av Rub, så bevarer vi fuktighet og smak som allerede er i kjøttet, og tilfører en karamellisert hinne med smak rundt kjøttet.

Hvis man bruker en hot rub, så vil ofte den sterke smaken bli redusert, fordi sukkeret i rubben smelter og gjør smaken mildere.

Mine krydderløsninger kan brukes som rub, det gjør det lettere å være “god” på sluttsmakene. Jeg bruker alltid BBQ MIX når jeg griller eller står på kjøkkenet hjemme, det krydderet er et “må ha” for meg. Jeg bruker ofte en eller annen Rub som smakforsterker når jeg griller eller steiker kjøtt, dette fordi jeg liker å holde mest mulig av naturlige kjøttsmaker og safter inni kjøttet.

Alle mine blandinger kan kjøpes ferdige eller som oppskrifter : Gå til nettbutikk

BBQ MIX.

Grunnsmakene i grillingen min, kommer fra dette krydderet. Allroundkrydder som jeg bruker til all slags kjøtt, fisk, grønnsaker og bakverk. Det er spesielt godt til kylling, svin ost, grønnsaker og poteter/pommes frites. Krydderet er ikke sterkt, men har en fin rund smak av urter og runde smaker, som kan brukes til all slags grillmat. Dette bruker jeg som Rub når jeg lager Pulled Pork. Ypperlig til urtebrød: 2 ss BBQ MIX pr. kg rå deig.

Ingredienser:

Brunt sukker den mørke typen, ikke lyst rørsukker

Rosmarin

Timian

Chili Flakes

Paprika

Grovmalt Pepper

Salt

Løkpulver

Hvitløkpulver

BBQ HOT MIX.

Dette er BBQ MIX med ekstra snert, dette kan også brukes til all slags kjøtt, fisk, grønnsaker og bakverk. Krydderet er litt sterkt, men ikke så sterkt som Tabasco. Det har en fin rund smak av urter og runde smaker, som kan brukes til all slags grillmat. Kan brukes som rub. Ypperlig til urtebrød: 2 ss BBQ HOT MIX pr. kg rå deig.

Ingredienser: 

Cayennepepper

Brunt sukker den mørke typen, ikke lyst rørsukker

Rosmarin

Timian

Chili Flakes

Paprika

Grovmalt Pepper

Salt

Løkpulver

Hvitløkpulver

CAJUN MIX.

Krydderet som gir en smak av New Orleans, det kan brukes til all slags sjømat, men også kylling, svin, salater og bakverk. Krydderet er medium sterkt, men har en fin rund smak, som kan brukes til all slags grillmat. Denne variasjonen av Cajun Kryddermix er basert på en klassisk oppskrift av krydderet.



Ingredienser:

Salt

Hvitløk pulver

Paprika

Pepper

Grovmalt pepper

Løkpulver

Spisskummen

Cayenne pepper

Oregano

Timian

Chilli flak.

DELTA MIX.

Krydderet som  blander Tex Mex og hot New Orleans, til all slags kjøtt, fisk og grønnsaker.

Krydderet er litt sterkt, men ikke så sterkt som Tabasco. Det har en god opplevelse av urter, syrlighet og dybde i smaken. Kan brukes til all slags grillmat.  

Ingredienser:

Sterk Paprika

Tørket Sitonskall

Bruntsukker

Timian

Rosmarin

Malt Koriander

Salt

Cayennepepper

Spiskummen

Løkpulver

Hvitløkspulver

Instant kaffe

Grovmalt pepper

TEX MEX RUB.

Gni inn hele kjøttstykket med denne blandingen før du legger det til på grillen til indirekte grilling eller røyking, gir en ny opplevelse av maten. En rub som er fin til alle typer kjøtt, men spesielt  til rødt kjøtt. Ypperlig til langtidssteiking og røyking. Kan også brukes på Iskrem, youghurt, ost, salater, kakao, sjokolade kaker og fisk. Kan også bruke som strøkrydder.

Ingredienser:

Kaffe i pulverform

Grovmalt Pepper

Brunt sukker den mørke typen, ikke lyst rørsukker

Kanel

Cayenne pepper

Madras Curry Hot

Salt

Brukes først og fremst som Rub, altså gnir inn maten med blandingen, før den blir stekt. Kan også brukes som strøkrydder og som tilsetting i sauser.

Håper dette var noe dere kan finne bruk for.

Nyt dagen og maten.

Dutch Henry


Soppstuing til viltkjøtt

Her er en krydret soppstuing som er helt fantastisk til viltkjøtt.

Den virker på alle typer rødt kjøtt, men viltkjøtt er å foretrekke, også rype og skogsfugl.

Ingredienser:

500 gram renset og delt champignonsopp

1 1/2 ts salt

kvernet pepper

1 dl vann

2 hele kinesiske hvitløk, renset og finhakket

50 g brunt sukker

1 dl frukteddik

1 laurbærblad

1 klype kanel

2 nellikspiker, knust

0,25 ts malt allehånde

8 hele sorte pepperkorn

rapsolje

1 dl fløte

Stek soppen over høy varme i en stor stekepanne med litt rapsolje. Fres til eventuell væske har fordampet. Krydre med salt og litt kvernet pepper.

Ha soppen over i en kjele og tilsett hvitløk og vann, la soppen syde under lokk i noen minutter. Tilsett sukker, eddik og krydder. La det hele småkoke videre under lokk i 15-20 minutter.

Hell i fløte, gi et oppkok, server.

Passer også utmerket som base til soppomelett.

Soppomelett

Lag oppskriften på halvert oppskrift uten fløte, ikke hell i gryte, lag det i steikepanna med lokk.

Bland 4 – 5 egg i en bolle med 1/2 dl fløte, hell eggeblandingen over soppstuingen, legg på ost etter ønske.

Stekes under lokk til omeletten er “fast”

Lykke til med jakta.

Biltong

Redneck BBQ sin versjon av Biltong, sør Afrikas svar på beef jerkey, eller tørket kjøtt om du vil.

Vi har brukt våre krydderløsninger som er en del av smaksbildet vi gjerne vil stå for, det finnes hundrevis av oppskrifter på Biltong, men vår er uten sukker, men med honning i steden.

800 gram biffkjøtt av elg

2 dl epleeddik

8 dl vann

3 ts flaksalt

6 ts malt koriander

1/2 ts kayennepepper

1/2 ts chilipulver

1 1/2 ts nymalt pepper

3  ts flytende honning

grillspyd

Skyll kjøttet godt i rennende kaldt vann, tørk og skjær vekk eventuelle sener/hinner.

Kutt i strimler, ca 1 cm tykke.

Legg i en bolle og dekk med eddik og vann i forholdet 1:4

Dekk bollen med plast og sett kaldt i et par timer.

Bland krydderet i en bolle. Skyll kjøttet i kaldt vann og tørk det med et rent kjøkkenhåndkle før du ruller kjøttstykkene i krydderblandingen.

Fortsett å rulle/massere kjøttet til krydderblandingen er jevnt fordelt på alt kjøttet.

Gni inn honningen. Dekk med plast og sett i kjøleskap gjerne over natten.

Hell væsken av kjøttet, salt, eddik og kryddere trekker væske ut av kjøttet, og dypp raskt to ganger i ny eddikløsning (1:4).

Legg en langpanne med en ovnsrist over på benken.

Fest kjøttstykkene på grillspyd, 6-7 per spidd og heng disse over ovnsrista.

Sett rista øverst i ovnen mens langpanna legges i bunnen for å ta imot eddikvann og kjøttsaft.

La henge i ovnen på 30-70 grader i ca.4 timer, dette kommer an på tykkelse på kjøttet og varme på ovnen med ovnsdøra på gløtt.

Når kjøttet er ferdig er det mørkt og tørt.

Har du varmluftsovn kan det ta noe kortere tid.

Ha med som snacks på tur eller server til lørdagsølen.

Avhengihets dannende og kjempegodt!

Biff i Guinness

(c) Can Stock Photo / paulbinet

Biff som trekkes i mørkt øl er en nytelse, som burde prøves.

Ypperlig festmat som absolutt vil bli husket. Mørkt øl som brukes på denne måten blir søtlig og fyldig, noe som øker smaksopplevelsen på kjøttet.

Ingredienser 4-6 personer

800 gram biffkjøtt, elgkjøtt kan brukes.

3 store løk i skiver

2 store gulerøtter, skjært i skiver.

(12 – 15 små hele Sjampinjong hvis ønskelig)

2 ss hvetemel

1 boks Guinness øl eller vørterøl

salt

pepper

brunt sukker

Skjær kjøttet i tykke 2-3 cm tykke biff skiver, krydre med salt og pepper, brun dem på begge sider i panne

for å få steikeskorpe, ikke gjennomstek. Legg biffene til side for å la det hvile.

Skjær opp løken i skiver som du har i steikesjyen etter kjøttet, varm løken opp på svak varme til den er bløt og blank.

Hell løken og skivet gulerøtter i ei gryte og ha i 2 ss hvetemel eller maisenna, som du fordeler. Hell i ølet og rør noen ganger rundt i blandingen. Hvis du synes at det er litt lite veske så ta i litt mer øl, ikke vann.

Legg i biffene og sett under lokk til småkoking/trekking i 50 minutter.

Smak til sausen med salt og pepper etter 10 – 15 minutter, hvis du ikke har brukt Guinness, så tilsett brunt sukker for mer sødme.

Det kan være du må tilsette sukker, selv om du bruker Guinness, hvis det mangler noe på smak etter salt og pepper, så er det sukker som må i.

Hvis man ønsker Sjampinjong i sausen så stekes de i smør først og helles i gryta etter 30 minutter av trekkingen.

Serveres med løken og sausen, sammen med hjemmelagd kålrotstappe og grønnsaker etter ønske eller med poteter og grønnsaker.

Dutch Oven ekempel:

12″ DO start med 24 briketter under for steiking av biffene, legg dem til side.

Fjern 12 briketter og fortsett med blanking av løk. Ha i gulerøtter og mel, rør rundt.

Hell i øl å ha i biffene, la stå i ca 50 minutter på trekking.

Hvis det er for varmt, fjern flere briketter.

Lykke til!

Viltgryte Cajun style

Denne gryta er basert på hjortevilt, men du kan bruke oksekjøtt.

Gryta er ikke kryddersterk, men er rund og mild på smak.

6 – 8  Personer



Ingredienser

500 til 700 gram lapskauskjøtt av vilt

½ kopp smakstilsatt mel til panering

Smakstilsetting i mel:

  2 ts løkpulver

  1 ts spisskummen

  1 ts cayenne pepper

  1 ts oregano

  1 ts timian

3 ss olivenolje

1 fedd hvitløk, finhakket

2 kopper vann

1 oksebuljongterning

½ kopp tomatjuice

¼ kopp portvin

1 ts sitronsaft

1 ss Worsestersaus

½ ts timian

4 små løk, hakket

4 gulrøtter, hakket

4 poteter, partert

1 kopp selleri, hakket

Salt og pepper etter smak

mel for jevning

Hell lapskauskjøttet og krydret mel i plastpose og rist til alt kjøttet er belagt.

Varm olje i ei stor steikepanne eller Jerngryte (Dutch Oven) på middels høy varme, brun kjøttet på alle sider, og etterfyll mer olje om nødvendig.

Tilsett hvitløk og stek ett minutt. Ha i vann, buljong, tomatjuice, portvin, sitronsaft, Worscestersaus og timian. Dekk til og la det småkoke en time.

Legg i alle grønnsaker og la det småkoke en time eller til kjøttet og grønnsakene er møre.

Tilsett salt og pepper etter smak.

Tilsett mel eller maismel for å tykne sausen.

Serveres med kokt ris eller makaroni og ferskt brød.

Lykke til!

Foto:


(c) Can Stock Photo / chas53

Viltgryte

Foto: (c) Can Stock Photo / StephanieFrey

Viltgryte som kan lages av hva det måtte være av viltkjøtt man har tilgang på.

6-8 porsjoner

Ingredienser:

5dl rødvin

smør til steking

1,5 kg elg (eller annet viltkjøtt)

5-10 stk sjalottløk

4 store gulrøtter i skiver

4 store poteter i terninger

2-3 ss einebær tørket eller ferske, ca 15 – 25 stk bær

3-4 kvaster rosmarin

300 g skogsopp (eller tørket skogsopp eller champignon)

100 gr fløtemysost

1 stk purre

0,5 l vann

1 1/3l fløte

tyttebær eller tyttebærsyltetøy

salt

nykvernet sort pepper

Kutt kjøttet i grove terninger. Brun kjøttet med smør i en stekepanne og flytt over i en gryte (12″) etterhvert som det blir ferdig. Fortsett med å steke opp grovhakket sjalottløk, sopp og purreløk i stekepannen og ha dette over i gryten. Kok ut stekepannen med en god skvett rødvin og ha dette over i gryten.

Ha resten av rødvinen i gryten. Fyll på med vann, knuste einebær og grovhakkede urter. Ha i  gulrøtter og poteter sammen med vannet, la det hele koke på svak varme til gulrøttene er møre.

For de som bruker Dutch Oven ute, så er det ca 8 briketter under og 14 briketter på lokket for langsom putring.

Ha i fløte og brunosten, rør godt rundt og gi det et oppkok. Ha på tyttebær like før servering.

Server gjerne med hjemmelaget potetstappe eller kålrabistappe  og godt brød

Nyt!

– Ida

Røkt elgstek

(c) Can Stock Photo / Kesu

Elg/Viltkjøtt blir veldig godt når man varmrøyker det. Av erfaring vet jeg at det blir supergodt hvis det i tillegg blir stekt på lav temperatur i grillen/røykeren.

Det er ingen problem å bruke en kulegrill med indirekte varme, men jeg vil anbefale å investere i en UDS (Ugly Drum Smoker) eller liknende.

Sjekk ut flere linker til røykeri HER

Ingredienser 4-6 Pers:

1 1/2 kg elgstek eller flatbiff av elg eller annet vilt.

1 dl salt

1 1/2 l vann

10-12 einebær

1 ts grovmalt pepper

friske krydderurter etter ønske

Reinskjær steken for eventuelle hinner.

Rør ut salt i vann og hell saltlaken i en dobbel plastpose. Legg kjøttet i laken, press ut luft fra posen og knyt godt igjen. Legg steken i kjøleskapet i minst 12 timer i saltlaken.

Ta ut steken, klapp den tørr med kjøkkenpapir og ha på krydder.

Legg den på en rist på grillen med litt røykspon under, hold temperaturen på 90C – 110C  eller 195F til 230F – lavere temperatur gir saftigere kjøtt.

Sett et steketermometer inn i den tykkeste delen av steken.

Røyk steken ved lav temperatur, ingen rotering er nødvendig.

La den stå til steketermometeret viser 65 °C. Ta opp steken og la den hvile minst 20min før den skjæres i.

Server gjerne på en seng av stekte rotgrønnsaker og hjemmelaget potetstappe.

– Ida

Cowboygryte med ost

(c) Can Stock Photo / jabiru

Det blir ikke restemat av denne gryta.

Det er en krafig og klassisk Cowboyrett som er full av smak og tar kun minutter å tilberede.

Den er laget på poteter , kjøttdeig, bønner og  ost .

Oppskrifta kan dobles opp til det antallet man ønsker, det er også mulig å bruke grytekjøtt i steden for kjøttdeig.

4 – 6 Personer

Ingredienser

1/4 kopp Løk i småbiter ca 1/2 liten løk

1/2 ts pepper

1 ts salt

1/2 ts Aromat eller annen smaksforsterker til suppe

1/2 kg små poteter, skjært i tynne skiver (ca 4-5 små poteter),

3 dl kremet soppsuppe eller 3dl vann og 1/2 pose med soppsuppe pulver, rett i gryta.

1/2 kg kjøttdeig brunet eller okse/viltkjøtt

1 boks hakkede tomater med væske

1 kopp hermetisk mais

1 boks mørke kidneybønner

1 kopp revet Cheddar eller Jarlsberg ost

Jeg forklarer med henvisning til Dutch Ovens, siden dette er noe av gulloppskriftene på utendørs matlaging. Det er ingen problemer å lage denne i gryte på komfyren hjemme, så slå dere løs.

Plasser alle ingrediensene unntatt osten i en 4-6 Quart (10″ -12″) Dutch Oven og rør godt. Dekk til med lokket og kok på medium til høy temperatur i fire timer eller på lav i 7-8 timer.

For DO brukere så er det: 8 – 10 briketter under og 12 på lokket, rør om hvert 30 minutt.

Ta av lokket og dryss strimlet ost over toppen og la koke i ytterligere 30 minutter.

Serveres med fersk brød.

Gulasj

(c) Can Stock Photo / ajafoto

En oppskrift på Ungarsk Gulasj eller Goulash om man vil.

Denne kan lages ute i Jerngryter eller i steikeovnen hjemme.

Tilberedning tar ca 90 minutter og totaltiden er 4 1/2 time, oppskriften gir ca 12 serveringer.

Bruk grytekjøtt/bankekjøtt av okse eller elg, det trenger ikke være magert. Først blir kjøttet brunet for å utvikle smak, så blir det er stuet i en rød-vin buljong. Legg til kokte poteter og gulrøtter mot slutten av koketiden for å holde konsistens og farge.

Ingredienser

2 – 2,5 kg beinfri oksekjøtt, kan bruke elgkjøtt , skåret i ca 4 cm biter

3 ss olivenolje

3 gulrøtter, finkuttet i biter

3 selleri, finkuttet i biter

2 middels løk, finkuttet i biter

1 hel hvitløk, klemt flat og i gryta

6 – 8 ss Paprikapulver

3 ss tomatpuré

1/3 kopp balsamico eddik

1 (750 ml) flaske tørr rødvin (ca 3 3/4 kopper)

2 laurbærblad

2 timian kvister eller 2 ss tørket Timian

3 kopper redusert kjøttkraft

3 kopper vann

Poteter og gulrøtter:

1 kg  kokte poteter i store biter som passer til kjøttbitene

0,5 kg gulrøtter delt i 3 eller 4 så bitene passer til potetene

Grytestørrelse: 6 – 8 liter med lokk

Forberedelser med kjøtt og base 

Forvarm ovnen til 175 ° C med rist i midten.

Kjøttbitene krydres med 2 1/2 ts salt og 2 ts grovmalt pepper i en bolle, la stå i noen minutter, pepper trenger 5 – 10 minutter for å gi smak til kjøttet

Varm olje i gryte over middels  til høy varme til det glitrer, brun kjøttet, ikke ha i for mye av gangen, snu og vend, ca 8 minutter per runde med kjøtt. Legg kjøttet på en tallerken.

Reduser varmen til middels, ta deretter å legg i de fint kuttede gulrøttene, selleri, løk og hvitløk og stek under omrøring til det er godt brunet, ca 12 minutter.

Flytt grønnsakene til den ene siden av gryta. Legg tomatpurén på midten av gryta og kok under røring i ca 2 minutter, deretter rør inn grønnsakene.

Tilsett eddik og kok under omrøring i 2 minutter.

Rør inn vin, laurbærblad og timian og kok til vinen er redusert med om lag to tredeler, 10 til 12 minutter.

Tilsett buljong til gryta med vann, oksekjøtt, og eventuelle saft fra tallerken og bring til et oppkok. Dekk til og stek i ovnen til kjøttet er svært mørt, ca 2 1/2 timer.

Sett et stort dørslag i en stor bolle. Hell gulasjen i dørslag. Ha kjøttstykker til bake i gryta og deretter kastes resterende klumper og  grønnsaksrester som er i dørslaget. La sausen stå i bollen i 10 minutter.

Poteter og gulrøtter:

Mens kjøttet står i ovnen så skrelles potetene og skjæres i gode biter ca 1,5 cm store. Del gulrøtter på tvers i ca 3 cm biter. Kok grønnsakene til de er møre, hell av vannet.

Ha grønnsakene i gryta ETTER at kjøtt og saus er varmet opp igjen, serveres når grønnsakene er varme i gryta. Litt planlegging, så er Gulajsen og grønnsakene like varme når grønnsakene er ferdig.

Servering:

Serveres med ferskt brød, kan også bruke tomatskiver på siden av hver porsjon.

Retten blir ofte servert i store porsjons rundstykker som hules ut, dette gir en flott presentasjon.

Gulasjen smaker like godt fra tallerken, så man trenger ikke gjøre det hver gang.

Sjekk ut denne brødoppskriften hvis du ønsker å lage rundstykker selv.

Kan stå i kjøleskapet i 4-5 dager, og smaker bedre og bedre for hver dag.

Varmes opp i gryta med lokk i ovnen på 175 ° C

Lykke til!

– Ida

« Eldre innlegg

© 2022 Redneck BBQ

Tema av Anders NorénOpp ↑